La Pizarrera (Madriguera, Segovia): Cocina gustosa y depurada

Además de nuestra climatología y de esa luz que remedia cualquier enfermedad, encendiendo el apetito y la sed a todo cristo, aún contamos con el privilegio de esa hostelería de raíz que nos ilumina el gaznate en la revuelta de cualquier plazuela. Si tuvieron la fortuna de pasear por un pueblo francés o italiano al pie de las montañas, donde viva el amigo Marco en su humilde morada, entenderán lo que les cuento, pues donde antes hubo tascos o paradas de postas o ultramarinos, hoy campan a sus anchas los cajeros automáticos, los «supermercados express» y las persianas echadas. No quisiera ser pájaro de mal agüero, pero en nuestra geografía puede uno refugiarse en establecimientos con arcón congelador de helados, baraja de cartas, dominó y tapete, cocina fresca y terraza de sillas de propaganda, ¡salvación!

En este trajín de idas y venidas, les recomiendo vivamente que marquen con un rotulador «Potombo» la localidad de Madriguera en su mapa, situada a quince kilómetros de Riaza y en plena sierra de Ayllón, en esa fabulosa ruta de los pueblos rojos y negros. Alucinarán con un paisaje propio de las narraciones de viajeros del siglo diecinueve, del contraste de los pueblos de arcilla de Villacorta y de esa pizarra que domina el paisaje de Becerril o El Muyo, en los que podrán desconectar del cántico de sirenas de los anuncios de El Corte Inglés, en los que suena siempre La Primavera de Antonio Vivaldi. Y eso es precisamente lo que hicieron un día de 1998 los amigos Chema Martín y Ana Castro, yéndose a vivir a Madriguera para comprar un bar con vivienda en su planta superior. Empezaron con raciones, café con leche y croquetas, liándose la manta con un huerto del que obtenían golosinas para los agobiados visitantes de fin de semana, que veían reflejados sus tristes semblantes urbanitas en las hojas de las lechugas tiernas recién recolectadas.

Así, en 2010 reformaron la cocina y con ella cambió la carta, hasta que en 2015 se convirtieron en un restorán de mesa puesta transformando la vivienda en un precioso comedor. Evitan el sota, caballo y rey de lo típicamente castellano, empleando alcachofas, espárragos, pepinos, pochas, calabazas, judías verdes, melones, huevos de corral, flores de calabacín, piparras o una simple berenjena con la naturalidad de quién tuvo que agacharse para recogerla. Encontraron, además, el punto a los guisos que atraen hasta allá a muchos, ante las miradas del «homo esteparius», que les decía sin palabras, «¡estáis locos, no aguantaréis un año!» Pero lo hicieron y aquel bar de botellín y picadillo de chorizo progresó hasta convertirse en un dignísimo y bravo establecimiento con una cocina tradicional gustosa y depurada, transmisora de buenas vibraciones como bandera.

La simpatía natural de Chema y la capacidad de trabajo de Ana, hacen de La Pizarrera un enclave dignísimo de visitar, así que si se acercan no extrañen encontrarse en la barra al mismísimo Juan Echanove poniéndose ciego de salmón ahumado de Keia, jamón de Los Pedroches, queso de oveja curado, pastel de cabracho, cordero al chilindrón, pollitos escabechados, bacalao con pisto, carne de rubia gallega a la brasa o codornices en salsa regadas con Muga Prado-Enea. Del mismo modo que la arruga es bella también lo es el frío y la valentía de emprendedores como los Martín Castro, que nos demuestran que las ilusiones a veces se alcanzan con esfuerzo. Gocen de nuestro país y de tantas aventuras vitales y empresariales como La Pizarrera, que se esmeran por atendernos con ilusión para que saquemos los pies de ese lodo mental que nos provoca la prisa, el cartón de leche pasteurizada, el paquete de tabaco del chino y los soniditos irritantes del teléfono móvil.