Los pinchos morunos más célebres de Bilbao

Bilbao es bastante propenso a encumbrar sabores propios y convertirlos en seña de identidad. Hablamos de ese rosario de recetas con nombre y apellidos que componen el quién es quién de nuestra memoria gustativa. La felipada del Alameda, el sándwich del Eme, el tigre del Baste, el champi del Motrikes, el bacalao Víctor o las gildas del Fermín, por citar solo algunos.

Entre ellos encontramos también recetas foráneas, que se pueden comer en muchos otros lugares del mundo, pero que han conseguido anidar en el paladar local hasta convertirse por derecho propio en bocados del alma bilbaína. Un ejemplo son los pinchos morunos que Ahmed Belkhir y familia llevan más de medio siglo despachando en diversos locales de la villa.

Belkhir llegó a Bilbao junto a sus hermanos en los 60, procedente de Melilla, con el único ánimo de buscarse la vida. Su primer trabajo lo encontró a los 15 años en el desaparecido bar Goitibera, de la calle Iturribide, donde el chaval empezó a preparar para la clientela aquellos pinchos morunos típicos de su tierra.

Ampliar

El bilbaíno, generalmente escéptico frente a manjares forasteros, recibió con gusto esta banderilla de cordero cuya mezcla de especias es uno de los secretos mejor guardados de la hostelería local. El inquieto joven no tardó en abrir negocio propio, el Melilla y Fez, en la misma calle Iturribide, y consiguió abrirse además un hueco en una esquina del café Iruña, para despachar sus pintxos a los señoritos del Ensanche.

Hace cinco años Belkhir se hizo con un local en Licenciado Poza que bautizó como El Pintxito, en honor a la receta que le dio fama. Ya retirado, ha delegado en sus hijos Aziz y Yousef la responsabilidad de que los famosos pinchos sigan teniendo el mismo sabor picante, sabroso y cítrico que muchos tenemos grabado a fuego en la memoria.

Ampliar

¿Cuál es el secreto de los pintxos morunos más famosos de Bilbao? «Buena carne y buena preparación», responde lacónico Aziz Belkhir. Convertir una pierna de cordero entera en esos jugosos daditos «requiere mucha mano de obra para que no tenga grasa ni nervios». Respecto a la mezcla de especias, todo es cuestión de armonía: «Unas pecan de comino, otras de ajo... la clave está en encontrar el equilibrio».

Pero además El Pintxito amplía el abanico de posibilidades con una barra bien surtida y una jugosa carta de picoteo. El pulpo a la brasa, los chipirones a la plancha, la riquísima tortilla de patata o las estupendas gildas dan fe de que esta familia de hosteleros sabe lo que se hace. Sus rasgos morunos son parte de la fisonomía culinaria de Bilbao.