Pies de cerdo, buñuelos y butifarra para gozar a lo loco

Instalado en una preciosa casa de pisos de la barcelonesa Ronda Sant Antoni, tiene el chaval un fogón de tomo y lomo en el que se curra bien temprano todos los avíos necesarios para cocinar sus platillos, que larga a los clientes sentados en su flamante sala Michelin o en un comedorcito en el que sirve toda esa cocina de raíz revisitada que pone los pelos en punta.

Es un verdadero desmadre que contemples al otro lado de la red a tres japoneses pimplándose unos aperitivos delicadísimos, mientras tú te hincas una tortilla recién hecha o una butifarra de perol con sus judías verdes y patatas. Y al revés, métete en el pellejo de ese cliente que viste elegantísimo kimono y contempla cómo un marsupial, ¡el menda lerenda que esto escribe!, sopla y resopla de gozo mientras se calza unos buñuelos de bacalao al mortero, pan de coca con tomate o una escalivada. Si fuera explorador contemporáneo de originalidades, me explotaría la cabeza, ¡Vilà no puede ser más puto amo!

Les conté una y mil veces que mi Eli me planta contra la pared para que coma con ella, cuando me acompaña al restorán. Visité Al Kostat con una piara de cocineros y no dimos crédito del descomunal trabajo de forja, pico y pala de toda su carta. Para cocinar con arrojo hay que entrar en cocina de madrugada y llenar las basculantes y los culos del puchero de carcasas, esqueletos, espinazos, cabezas de pescado y verduras, rascando sofritos para extraer toda esa grasa y gelatina natural que se queda luego pegada en la cuenca de la cuchara o en el plato, para terminar rebañando con pan. Sientes irrefrenables ganas de comerte todo, pues esta casa de comidas encabrita y enciende a ese gordo zampón que algunos desgraciados llevamos dentro con enunciados como: croquetas de bikini trufado o de pollo con mantequilla de anchoa, brandada de bacalao con judías verdes, coliflor escabechada y raifort rallado, milhojas de puerros con crema de queso, lasaña de rostit català gratinada o steak tartar al all i pebre con mantequilla ahumada. Santa Catalina de Baracoa, ¡asístenos!

Todo está buenísimo y el servicio de sala lo sabe porque coloca los platos ante tu panza con esa tranquilidad de tener el partido ganado por goleada. Papea y príngate el morro como un cerdo hociqueando en la dehesa, buscando bellotas grasas y hierba fresca. Son antológicos los pies de cerdo Pierre Koffmann, deshuesados, rellenos, lustrosos y lacados como un escritorio de caoba de John Goddard. Es un despelote el pollo en dos servicios, los caracoles con sofrito de sobrasada picante y alioli, la butifarra de cerdo con judías del ganxet y patata a la forquilla, la xatonada de bacalao, bonito a la pimienta, tomates, anchoa y aceituna negra, los callos y capipota de Cal Jordi con trippa Rossi a banda o el fricandó de ternera a la parmigiana.

Cuando impriman esta crónica protesta igual será ya tarde para disfrutar de la caza y estaremos casi en tiempo de verduras de primavera y carnes blancas recentales, pero son un despliegue de talento las fórmulas que ofrecen a los pirados de la sangre, los sabores mortificados y el 'faisandage'. Perdiz gris en escabeche y setas. Terrina de caza y foie gras. Pilota de faisana con su caldo y garbanzos. Raviolis de jabalí con su fondo. Liebre a la cuchara. Lomo de ciervo con calabaza y salsa con arándanos o un arroz de liebre con alcachofas por el que se batiría en duelo cualquier senador del Périgord o del Poitou francés.

También es un canto a la gran cocina su particular interpretación de la escudella catalana que planta todo tipo de cortes salvajes en el fondo del puchero: carnes varias, perdiz rellena, carrillera de jabalí, lomo de ciervo, butifarra negra de liebre, pilota de faisana y pato guisado, verduras, patatas, nabo negro, barbas de cabra, remolacha amarilla y zanahorias. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.