El pequeño gran bar de vinos que frecuenta la gente del gremio de hostelería

Guillermo Elejabeitia

Lunes, 14 de octubre 2024, 19:03

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Ahí va una recomendación. Si ven que un bar o un restaurante suele estar frecuentado por gente del gremio de la hostelería, fíense. Al fin y al cabo los profesionales del oficio suelen reconocer a primera vista un producto selecto, la buena mano en la cocina o un repertorio de vinos a precios razonables. En el ratito que pasé el otro día acodado a la barra de Ese de Lersundi pasaron por allí un puñado de taberneros, un veterano distribuidor de vinos, un sumiller y no pocos vecinos del barrio y todos ellos eran recibidos por su nombre al cruzar la puerta. No tengo nada más que decir. O sí, que hay papel de sobra.

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El barcito en cuestión es iniciativa de la familia Allende, responsable del vecino Grand Prix, un viejo conocido de los gourmands de la villa. A lo largo de los años se ha ganado una reputación intachable gracias a un menú del día primoroso y una legendaria mano con la casquería –Mario Allende fue finalista del campeonato nacional de callos hace unos días en San Sebastián Gastronomika–, por lo que es frecuente que el comedor se les quede pequeño y haya clientes esperando a la puerta.

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«Normalmente les mandaba a tomar algo a los bares cercanos y les pedía que volvieran en 10 o 15 minutos, hasta que una clienta me habló de esta lonja y nos decidimos», cuenta Izaskun Allende, que ahora se pasa de cuando en cuando por Ese de Lersundi a avisar a los comensales de que su mesa está lista. Pero hay una diferencia entre limitarse a abrir una simple sala de espera y el bar que Mario e Izaskun han pertrechado, gracias a la inestimable ayuda de Ángela María Lezarazu.

Ella dice que es sumiller «por error», otros diríamos que tales errores no existen, habida cuenta de la pasión que le pone. Se estrenó mientras estudiaba un año en Canadá y sin casi darse cuenta estaba en Grecia formando equipos o trabajando para Nobu. De vuelta a Bilbao, hace ahora una década, se incorporó a la sala de Kuma y ha sido parte de la primera alineación de Txispa, junto a Tetsuro Maeda.

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Pero es en este diminuto bar de Lersundi cuando por fin está dando rienda suelta al conocimiento acumulado, seleccionando ella misma las más de 40 referencias que se ofrecen por copas. Hay vinos para todos los gustos, incluidos algunos caprichitos, pero lo mejor es que la mayoría están en un precio más que razonable, que se paga con gusto frente al sota caballo y rey que impera en la mayoría de bares. Si no saben, déjense aconsejar. Da gusto.

Para acompañar, el repertorio de banderillas de Bilbao de toda la vida: grillos, gildas, bilbainitos, matrimonio, taco de bonito, oreja o unos torreznos fritos al momento que son una golosina. Y si la cosa se pone seria, una ración de callos del vecino Grand Prix.