El veganismo llega al centro de Bilbao en el renovado Penguin

Cuando Félix Losada abrazó el veganismo allá por los años 80 casi nadie sabía lo que eso significaba. Renunciar a la proteína animal en un país donde el chorizo, tocino y el jamón eran omnipresentes se antojaba no solo una excentricidad, sino casi un pecado. Pero cuenta Losada que cambiar su alimentación fue la puerta de entrada a un cambio de vida. Eran años de hábitos tóxicos entre la juventud y este licenciado en Bellas Artes vio una salida esperanzadora en la cocina vegetal.

Fue pionero en la restauración vegetariana como socio en los primeros años del Garibolo y lleva tiempo siendo una referencia en Getxo con el Mandrágora, pero ahora se propone ofrecer su bagaje culinario en el centro de Bilbao renovando la oferta del Penguin Bar. Losada se hizo con este local de aire british en 2018, pero hasta ahora no se había decidido a darle una identidad vegana. Al principio mantuvo la oferta del pub inglés, especializado en cervezas artesanas, más orientado al cañeo después del trabajo que a la hora de comer. Pero llegó la pandemia y se impuso la necesidad de repensar el negocio.

El establecimiento –que conserva el rollo inglés en la decoración– ha empezado hace unas semanas a ofrecer un menú del día cocinado íntegramente con criterios veganos. Aunque luce con orgullo el sello de la Unión Europea de Vegetarianos y Veganos, Losada prefiere definir su cocina como «saludable, consciente, sostenible y ética». El suyo es un restaurante «para todos los públicos», afirma.

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La decisión le sirve para diferenciarse del resto en una zona –a un paso de la plaza Campuzano– saturada de oferta gastronómica, pero donde encontrar un menú completo sin carne, pescado, marisco, leche o huevo sería como hallar una aguja en un pajar. En Penguin Bar tratan de suplirlos tirando de imaginación o recurriendo a trampantojos con los que buscan emular el sabor intenso de un chorizo o la textura de una tortilla de patata. El menú es por lo demás bastante clásico. Un potaje de lentejas de primero –con el mencionado chorizo cocinado a la cerveza artesana–, una lasagna de verduras con una falsa bolognesa a base de proteína de guisante o una tortilla que cambia el huevo por caldo de verduras, harina de garbanzo y semillas de lino.

Ese esfuerzo por mimetizarse con lo animal tiene resultados desiguales. Echamos de menos recetas tradicionales orgullosamente veganas como el gazpacho, los garbanzos con espinacas o el pisto, pero seguro que hay tiempo de explorarlas en su menú del día. De momento su llegada es un alivio para un público vegano cada vez mayor, que aún se las ve y se las desea para comer como quiere.

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Pequeños productores

Para llenar su despensa, Losada trata de huir de grandes multinacionales y se ha rodeado de pequeños productores artesanos, capaces de hacer virguerías con la proteína vegetal. La otra pata del negocio son las cervezas artesanas. Cuentan con hasta 14 variedades distintas de cerveza de barril, algunas de ellas fabricadas por ellos mismos en la cervecera Txorierri Gagardoak.