La pasión por la cocina reside en Aboiz (Garai)

No hay día que no suene el teléfono y me adviertan de una novísima novedad en pleno Pirineo aragonés o en la desolada carretera de Rota enfilando a Costa Ballena. De entre todos mis informadores secretos, les desvelaré el nombre del más espabilado, pues ya es hora de rendir sentido homenaje al gran Iñaki Izaguirre, comercial que lleva toda la vida recorriéndose España de cabo a rabo, catálogo de Juvé y Camps en ristre, anotando en su bitácora todos los lances que le presenta la jornada y un montón de restoranes que se le cruzan en el camino.

El hermoso Aboiz es una firme recomendación del amigo Iñaki, que lleva años insistiendo, ¡erre que erre!, para que visite a Iratxe Azpitarte, patrona e inspiradora de un universo evocador en mitad del campo que atesora el mérito de la hostelera de raza que ha sabido rodearse de un equipo de primera. El lugar impresiona por sus hechuras y por el impacto de un precioso y cuidado jardín y todo un despliegue de materiales nobles, coquetos exteriores junto a los muros del caserío, con un interior que impresiona por su belleza y una agradable disposición de mesas que invitan a acomodarse, feliz anuncio de lo que está por llegar.

Dani García es hombre de confianza e inspiración de Iratxe en cocina, un tipo curtido al que ella le puso en bandeja la oportunidad de demostrar sus conocimientos y su experiencia para darlo todo en un proyecto de grandísima envergadura. Aboiz es un restorán de profundas raíces, en el que emplean la buena cocina tradicional vasca y sus materias primas para proyectarse hacia el futuro con una puesta en escena elegante, sabrosa y contemporánea.

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Además, poseen valor añadido por sentirse orgullosos de dar de comer al respetable, sin hacer gala de los habituales experimentos con gaseosa. Aquí las raciones son generosas, los puntos irreprochables y el personal se desvive para que uno se marche a casa feliz de haberlos conocido.

Pelean por abrirse un hueco en la quiniela de favoritos y los méritos que hacen son suficientes para convencer a quienes deseen trincarse un plato de jamón ibérico o unas croquetas deliciosas del tamaño del acorazado Potemkin. Para los nostálgicos del pato sirven terrina de foie gras con calabaza y pan de naranja o una ensalada de pato con puerros, especias y aliño de mostaza.

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Los más viciosillos podrán refugiarse en el 'socarrao' de carabineros con jugo de cigalas, en los potentes raviolis de rabo, el glorioso y graso mero rojo con guiso de pochas, la merluza en salsa verde con berberechos y gambas o el bacalao dos gustos, ¡nobleza obliga!, pringado con pilpil y gloriosa vizcaína. Los carnívoros están de suerte con la chuleta de vaca, el civet de jabalí con chalotas confitadas y castañas, el milhojas de lengua y morros de ternera, las soberbias y contundentes patas de ternera guisadas y los callos y morros en salsa, que bien merecen dos orejas y vuelta al ruedo.

Los postres, como Malena, llevan nombre de mujer y toman la endiablada forma de torrija, pastel de manzana reineta, surtido de helados artesanos o tiramisú 'historiado' con mascarpone, cacao, café, mantequilla y licor de 'amaretto' en forma de gel.