Paseo en siete platos por el primer tres estrellas español

Julián Méndez

Viernes, 14 de marzo 2025, 18:08

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Somos también comedores de recuerdos, de ensoñaciones, de lecturas y deseos. Tuve la fortuna de entrevistar a Benjamín Urdiain Mendoza (Ziordia, 1939-2023) en su pueblo, en la muga navarra con Álava. Fue el primer cocinero español que consiguió tres estrellas Michelin (en 1987), y aunque no conseguías arrancarle un secreto ni con un sacacorchos manejado por su amigo, el mítico sumiller Custodio Zamarra, Urdiain sembró en mí el afán de cenar un día en una de las mesas donde estuvieron los Rolling Stones tras su concierto del 'fin del mundo' en el Vicente Calderón, Camilo José Cela (la 3 y la 6 eran sus preferidas), Salvador Dalí, Zubin Meta, Vargas Llosa, Grace de Mónaco, Farah Diva, Alain Delon o el mismísimo monseñor Tarancón en los años en los que, en esas mesas, (todos) nos jugábamos el futuro en común sin saberlo.

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Pude hacerlo hace unos días. Cené espléndidamente, la verdad. Porque la satisfacción surge de lo que hay en el plato (un paseo por las preparaciones históricas de la casa), pero también de haber podido contemplar durante unas pocas horas una leyenda viva de la gastronomía española, como quien se asoma al Partenón o se detiene a admirar en el Louvre la Mona Lisa en buena compañía. Que en uno de los reservados cenara esa misma noche el expresidente Aznar ayuda a entender el local. Uno de esos sitios donde se mueve «la gente gorda», que diría el padre de mi admirado Luis Landero.

Si uno pregunta, el maître Luis Miguel Polo te abrirá el armarito donde cuelgan una veintena de chaquetas negras (de la talla 44 a la 64) a disposición de los comensales que precisen de una. También, alguna corbata roja por si algún caballero decide a última hora no desentonar con el código de su mesa. Una costumbre, por cierto, llegada de Bilbao, de los años en que Urdiain dirigió las cocinas de Artagan (el lujoso Palacio del Pino, frente a la Basílica de Begoña, de Alberto Erhardt). «Era lo mejorcito de Bilbao; pero no dejábamos entrar a nadie sin chaqueta. Fíjese, cuando lo que se lleva en Bilbao es ir a cenar con un jersey sobre los hombros. En agosto, en el Artagan entraban tantos clientes como salían. Y no, no teníamos chaquetas para dejar», me explicó Urdiain, un maestro salsero que, a diario, preparaba quince salsas en Zalacaín.

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El local, que gestiona el Grupo Urrechu, sustenta su cocina en las recetas históricas de Urdiain. «No es un restaurante francés ni de comida francesa. Es un restaurante internacional con cocina francesa, obviamente, pues ésta es la 'nuez' de la gastronomía, pero también con cocina española moderna», escribió Rafael Ansón en el libro del cincuentenario. Una cocina que se mira, y mucho, en la gastronomía vasconavarra y que tiene a la obra de Pío Baroja como hilo conductor en sala.

En Zalacaín trabaja ahora un equipo de 50 personas con buena parte de la plantilla de los últimos años, incluyendo a Jorge Losa, jefe de cocina que ha puesto su nombre a unos callos que son seña de identidad de la casa, a los maîtres Roberto Jiménez y Luis Miguel Polo, y a Raúl Revilla como sumiller. Sirven un «recorrido gastronómico por nuestra carta» a 165€.

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No pueden faltar en el paseo histórico el búcaro Don Pío, el steak tartare de solomillo preparado al momento con las famosas patatas souflé, el bacalao Tellagorri (en el estilo de cocina de los fundadores Jesús Oyarbide y Chelo Apalategui), la lubina a la pimienta rosa con picada de vieira, esos raviolis de setas, trufa y foie que regalan el momento sublime del izado al unísono de las campanas de plata, el pato azulón a la Royal o las crepes Zalacaín.

Tres reservados, llamados Rosita, Linda y Catalina (los nombres de las tres mujeres que dejaron en la tumba de Zalacaín el aventurero tres rosas: negra, roja y blanca) y que antes fueron Urbasa, Vajilla e Imperio. Del techo de Catalina cuelga una lámpara de la Real Fábrica de Cristales de La Granja, gemela de la que ilumina el salón Linda. En Rosita, las paredes están cubiertas de seda, como de seda son las lámparas Samarkanda de Fortuny, la factoría veneciana que transmite la herencia creativa del pintor Mariano Fortuny. Zalacaín constituye hoy un delicioso paseo para espíritus cultivados que sepan apreciar la belleza y adquirir conciencia de nuestra historia culinaria.