Orio, un asador con vistas al mar en el bosque de Vitoria

Julián Méndez

Viernes, 23 de octubre 2020, 08:53 | Actualizado 09:01h.

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La vida te la dan, pero no te la regalan, que dijo Serrat. José Manuel Uranga lleva 23 años ganándose el pan doblado sobre las brasas que enciende a diario en el Asador Orio, junto a El Prado, uno de los pulmones verdes de Vitoria. Seguro que es por eso, porque no ha levantado el pie del acelerador del esfuerzo ni un solo día, por lo que el domingo tenía el comedor lleno (toman temperatura, hay distancia de sobre entre mesas, ventanas y puertas abiertas y un frasco de gel sobre cada mantel). Familias completas, de abuelos a biznietos, saboreando chistorra y besugos, tortillas de bacalao y chuletón, los primeros hongos en revuelto, tacos de sabrosos solomillos y prietos lomos de rodaballo salvaje.

Para llegar a ello y resistir la tormenta hay que picar mucha piedra. José Manuel Uranga (59) es uno de los cinco hijos del mítico Xixario (Cesáreo), asador de Orio cuya sola mención convoca aromas a marea, besugo, sargazos y parrilla en Orio. Los cinco pasaron por las parrillas. «Con 14 años dejé los estudios y empecé a ayudar en casa. Primero, pelando ajos y limpiando besugos. Luego, cargando parrillas», recuerda el oriotarra. Dos de los hermanos (Juan Ángel y el benjamín, Xixario) se dedicaron a la pesca de bajura. Los otros tres, a las brasas.

Estos días inciertos, a punto de cumplir los 60, José Manuel quiere tener también un recuerdo para la tía Mariángeles. María de los Ángeles Arruti. «La mano derecha de María, mi madre, y la mujer que cuidó de todos nosotros. Planchaba manteles, ayudaba en la cocina, nos atendía a nosotros…», suspira el parrillero recordando la infatigable entrega de su tía, fallecida hace pocos años. Puntales de vida.

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Para entender locales familiares como Orio hay que conocer y escribir siempre los nombres que los han hecho perdurar. Y ya va para 23 años que este asador reparte buenos ratos, comida saludable, rica y a precios muy ajustados.

El domingo, el atleta y maratoniano Martín Fiz (posiblemente el humano que más vueltas ha dado corriendo al Prado: si hasta acabó abriendo su tienda Runningfiz aquí mismo) se tomaba un blanco junto a una maqueta de la Txiki, la amarilla trainera oriotarra, y al lado de fotos y banderines de la Real y antiguos recortes de El Diario Vasco en esta auténtica embajada de la localidad guipuzcoana en Gasteiz. «Somos vecinos. A veces Martín dice 'voy a tomarme algo al txoko», ríe Ana.

Como Fiz, Orio es un local para asiduos. Con Mendizorroza al lado, Mané, Ondarru y compañía lo tienen como local de cabecera, al igual que familias que interpretan aquí la ceremonia pagana del culto al mejor rodaballo, esa especie de comunión de carnes tersas, pieles tostadas y espinas gelatinosas que une más que ninguna otra cosa en la vida. El festejo de las fechas señaladas, una comida en familia para agasajar a la abuela que cumple años o a la universitaria que cierra ciclo, es un pegamento universal.

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Besugos de Tarifa, Coruña o atlánticos de las islas Azores cuando los señoritos colorados del Cantábrico no están en sazón que regalan carnes tersas y pieles de plata comestible, rodaballos salvajes desembarcados en San Juan de Luz o en brumosos puertos irlandeses, chuletones de vacas alavesas de Campezo (de los Hermanos Martínez) o de Cárnicas Sanz, conforman el abanico de triunfos seguros de la casa. En Orio gustan de usar carbón de encina para lograr esos sabores tan peculiares del humo. Por encima, la vinagreta con ajos sofritos y su punto de alegría que es su seña de identidad.

«Secretos no hay ninguno. Te metes dentro de la parrilla… y a ojo sabes si está o cómo está… », suspira Uranga. Desde hace meses puedes llamar a Orio, encargarles la golosina que te entre por los ojos y recogerlo en el mostrador de la entrada. Eso es ya meter los acantilados del Cantábrico en el comedor de casa. Un lujazo (aún posible).