Cuando el oficio triunfa

Así pues, queridos colegas cocinetas, dejad a un lado la pose con cara de estreñidos y de comportaros en ‘petit comité’ como auténticos lelos desnortados enumerando las fabulosas ocurrencias que parieron vuestros laboratorios este último año de genial y fértil creatividad. Como en los viejos tiempos, emborrachaos de vez en cuando, hablad de chicas o de tíos buenos, de motos, de coches o de pelota mano. Y que os quede claro que nos la trae al pairo la economía global, la labor social que emprendéis en el lago Titicaca o esa cooperativa lechera de ñus que apadrináis en la estepa mongola.

Y viene a cuento mi exagerado comienzo para explicarles que, como les ocurrirá a ustedes mismos, cuando a todos estos chefs tan ocurrentísimos, como suele decir Joaquín Reyes, les da por aterrizar en Segovia desean con fervor meterse entre pecho y espalda un asado del gran José María, en pleno recinto histórico, junto a la Plaza Mayor. Allá, sentado con la servilleta anudada al cuello, solo deseas trincar jamón ibérico de bellota Montenevado o caña de lomo, los torreznillos churruscados, las mollejitas de corderito lechal a la plancha, arrear con el cochino asado y rematar con chuletillas de cordero lechal con patatas fritas y ensalada aliñada de escarola.

Y para que se nos quite a todos la tontería, me encantaría proyectar una película del gran José María Ruiz en la pantalla de cualquier congreso gastronómico en tecnicolor, cuando estuvo en Milán en 1971 con sus pantalones de pana de pata de campana, sus patillas y ese pelazo engominado, dejando boquiabierta a la concurrencia en el primer concurso mundial de sumilleres que organizó la oficina internacional de la vid y el vino. Obtuvo una medalla de bronce con diploma de honor y el título de maestro copero internacional, más chulo que un ocho de hojaldre glaseado en azúcar lustre y envuelto en servilleta de hilo.

El muy caimán se ha bregado en el oficio con esa curiosidad de quien quiere estar en todos lados, en todas las partidas de cocina y en todos y cada uno de los rincones del comedor, junto a los grandes profesionales del fogón y de la sala para adoctrinarse e ir puliendo esa inquietud por emprender y formar algún día su propio negocio, dando de comer y elaborando sus vinos. Y el sueño se hizo realidad, obviamente, porque además de esa concurrida barra en la que se da cita todo pichichi para tomar el aperitivo o esos comedores en los que lucen los hornos de adobe y ladrillo refractario en forma de media naranja, con chimenea de campana a la boca del mismo y enrojado a base de romero y tomillo, la casa es depositaria de la tradición de los vinos del Pago de Carrraovejas y Ossian, que desgrasan con tanto tino los grandes asados de tostón, tiernos, sabrosos e inolvidables, que el patrón de la casa despedaza con el canto de un plato, tal es su suavidad, mantequilla pura.

Apuren las copas con una selección de quesos, cabra abulense, azul de vaca de Valdeón y oveja curado zamorano, y no salgan a la calle sin rematar con un dulce, las natillas con flores de sartén o el ponche de Segovia, ¡nobleza obliga! Esto es el oficio, y lo demás, ¡chorradas!