Del baserri a un palacio de Neguri

No se habla de otra cosa en Neguri. En una sociedad acostumbrada a conocer por la nobleza de sus apellidos a toda la vecindad, quien más quien menos ya se ha dejado caer estos días por el Palacio de Arriluce, una impresionante mansión neomedieval, encaramada a la ladera de Punta Begoña, que acaba de ser transformada en hotel de cinco estrellas.

En la antigua biblioteca, reconvertida hoy en coctelería, varias mesas de ilustres vecinos comentan la decoración. Alguno hasta recuerda haber correteado por aquellas estancias siendo niño. Pero es el comedor, con una generosa vista sobre El Abra, el que está llamado a atraer la atención de los vizcaínos, que quizá no quieran gastarse 400 euros en dormir una noche al lado de casa, pero si estarían dispuestos a adoptar la antigua mansión de los marqueses de Arriluce como escenario para celebraciones familiares o comidas de negocios.

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La dirección del hotel –el primero con categoría de gran lujo en Bizkaia– ha hecho bien en sumar al proyecto a un cocinero con la solvencia necesaria para contentar tanto al visitante foráneo como al exigente público local. «Estoy implicado desde que entró la primera excavadora», explica Beñat Ormaetxea, que desde hace unos meses vive a caballo entre su renombrado baserri de Amorebieta –Jauregibarria, un sol en la guía Repsol– y este fastuoso palacio de la alta burguesía getxotarra.

El chef ha tenido libertad para diseñar las cocinas «como un traje a medida» y el tiempo necesario para plantear con cierta calma una apertura escalonada. Los estándares de calidad a los que aspira el establecimiento no admiten premuras. El equipo de sala, con Jon Nafarrate al frente, es garantía de un servicio esmerado y atento, pero a la vez natural y poco invasivo, algo que sabrá valorar el visitante de paso, pero sobre todo la clientela frecuente.

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En lo gastronómico, Ormaetxea tira de los triunfos que han convertido a Jauregibarria en un referente. «Tenemos que transmitir seguridad en el arranque, más adelante ya marcaremos un estilo propio, quizá inspirándonos en la cocina burguesa de principios del XX». Por la misma razón, combina una carta más orientada al producto suntuario –foie, kokotxas de merluza, mariscos, caza– con tres posibilidades de menú donde aflora la creatividad del chef.

La cocina de Beñat rezuma oficio y deja poco margen al error, pero si permiten que les recomiende algún plato, no se pierdan el gambero rosso con jugo de manitas, el salmonete a la royal con hinojo y lima o el irreprochable pichón de Bresse. La carta de vinos también invita a darse un capricho palaciego.

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El placer de comer

Los manteles de hilo, la cristalería Riedel o la vajilla de porcelana Rosenthal contribuyen a recrear en el comedor del restaurante Delaunay el ambiente aristocrático asociado a los orígenes del hotel Palacio de Arriluce. «Queremos recuperar la esencia disfrutona de la gastronomía vasca, nuestro público ha viajado por el mundo y lo ha probado casi todo, cuando llega aquí lo que quiere es disfrutar del placer de comer», explica el chef Beñat Ormaetxea.