Nuevas caras en una casa de toda la vida

Es mencionar el Bidebieta y a la gente se le empiezan a acumular los recuerdos. «Yo solía parar con mis aitas de camino a Bakio», cuenta uno, otro organizaba allí las comidas de cuadrilla y el de más allá, que trabajó una temporada por la zona, saliva al evocar su sustancioso menú del día. Esa capacidad para tocar a la vez el paladar y el corazón del público es una de las mejores bazas que puede tener un restaurante, pero el secreto para conseguirlo no admite fórmulas prefabricadas. El pasado mes de mayo la familia Tellaetxe, que lo regentaba desde hace cinco generaciones, dio paso a una nueva gerencia encabezada por Nerea Uriagereka, conservando las recetas de Agustina, la guisandera que le dio fama.

Su hijo Julen y su mujer Amaya –que aprendió los secretos de su suegra Agustina– siguen viviendo en la planta superior y de cuando en cuando se dejan caer por la cocina para comprobar que todo sigue como siempre. De momento ni la carta, ni el comedor –decorado con lámparas de forja, vigas de madera, paredes de piedra, suelo de terrazo y unas sillas de madera desgastadas por miles de posaderas– han cambiado un ápice de la mano de Nerea y su equipo.

Pedimos menestra, merluza frita con chipirones, cordero asado y regamos todo con una botellita de Alberdi. Una partitura mil veces revisitada que sirve para distinguir la buena mano en los fogones del preparado ramplón. La menestra está hecha en el día a partir de verduras frescas, con alguna incursión de bote en ingredientes fuera de temporada como la alcachofa. La ración de carta lleva una generosa dosis de jamón ibérico y huevo duro, se sirve en cazuela de barro ardiendo y abunda en un caldito sustancioso donde no se intuyen atajos a base de harina.

Pasamos a ese binomio tan vizcaíno que combina la finura de la merluza a la romana con la potencia de sabor de unos chipirones en su tinta. Tanto la fritura como el guiso son notables, por lo que la mezcla cumple con sobresaliente. Para rematar, cordero asado, que sirven todos los días como si fuera domingo. Piel crujiente, carne jugosa y una bandejita de ensalada verde para acompañar. «Lo único malo del cordero es que no se comen los huesos», bromea el señor de al lado.

El resto de la carta recoge un repertorio tradicional de libro –alubias rojas, sopa de pescado, bacalao, chuleta...– ejecutado sin concesiones: una brizna de alga wakame en este escenario quedaría como a un santo dos pistolas. Para redondear, la mayoría de esas recetas se ofrecen en el menú del día con un emplatado más modesto por un precio, 16 euros, que mantiene el comedor lleno prácticamente a diario.

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