Nebak (Bilbao): Guisos tradicionales

El restaurante Nebak, que abrió sus puertas el pasado 17 de abril en el Casco Viejo bilbaíno, lleva la firma de Joseba Arana, jefe de cocina del establecimiento. Joseba estudió en la Escuela de Hostelería de Laredo y ha trabajado en restaurantes como el Akelarre de San Sebastián, Sotavento de Santurtzi y en la cocina del Parador Nacional de Sigüenza (Guadalajara). Es un cocinero que apuesta por la cocina tradicional y que conoce los secretos de los guisos de toda la vida. La sala la atiende Alfredo Muslares con una profesionalidad que ya parecía olvidada.

El restaurante Nebak, cuya cocina está abierta casi todo el día, es un local pequeño, apenas ocho mesas, con capacidad para 38 comensales. Una de sus características es que todos sus platos son aptos para celiacos, incluida la selección de sus panes, sin gluten. El festín gastronómico –de raciones grandes– puede comenzar con un magnífico lingote de foie de pato hecho en casa, un timbal de pimientos rojos asados y confitados con ventresca de bonito del Norte, cebolla confitada de Zalla y anchoas del Cantábrico o unas hermosas almejas finas de Cantábrico a la sartén, al txakoli de Bizkaia. Para continuar, ofrecen chipirones en su tinta –en su punto justo–, sukalki al estilo tradicional, manitas de cerdo rebozadas y en salsa vizcaína o rabo deshuesado de vaca, ahumado y relleno de foie fresco, denso y con un sabor intenso.

También cuentan con cordero lechal al horno, chuletón de vaca –ganado mayor–, medallón de rape a la bilbaína, rodaballo al horno o degustación de bacalao (pilpil, vizcaína y Club Ranero). Uno de los platos estrella es el arroz caldoso con bogavante, en cazuela de barro. Y de postre, cubo de chocolate o tarta de fresas con nata. La carta de vinos no es muy amplia, pero cuenta con buenos caldos a un precio ajustado.