Mugarra (Bilbao): Puertas al mar

Si hace más de seis meses que no se sienta a la mesa del Mugarra es muy probable que al pasar por allí no lo reconozca. Aquel elegante restorán de camareros encorbatados, en el que había que llamar al timbre para entrar, ha dado paso a un moderno híbrido entre tienda de alimentación, barra de picoteo y restaurante informal, mucho más acorde con el signo de los tiempos. Lo que no ha cambiado es la buena mano de Luis Carlos Sanz con los pescados y el olfato para los vinos de Carlos Díez, el inquieto binomio que timonea Mugarra desde hace ya más de tres décadas.

Tocaba mudar de piel, como han hecho cada nueve o diez años desde su fundación. El punto de partida era una pequeña taberna de pintxos y menús del día que regentaban los padres de Carlos en la calle Heros. Cuando le tocó a él ponerse al frente del negocio buscó la complicidad de su compañero en la Escuela de Hostelería de Leioa para darle un aire nuevo, pero aquel bar se les quedó pronto pequeño. Doblaron la esquina y se instalaron en un tramo muy céntrico pero sorprendentemente tranquilo de la calle Ercilla. Durante los primeros años se hartaron de dar comidas y presentarse a concursos hasta labrarse un nombre, y cuando ya lo habían conseguido redujeron el local a la mitad y se especializaron en pescados de gran porte. Aquel arriesgado movimiento les convirtió en una de las mesas más selectas de Bilbao, pero tenían ganas de volver a divertirse.

El nuevo Mugarra desprende un medido aroma hipster, pero sin aspavientos. Toldos marineros, terciopelo, toques industriales y un gran mural en tonos azules con las criaturas que verá luego en el plato componen la decoración, informal pero elegante. En la entrada, ya sin timbre, un mostrador en el que se exponen las conservas y marinados caseros, aceites o quesos que usan en la cocina, y que ahora también se pueden comprar para llevar. Cruza el comedor una mesa alta en la que sentarse a picar algo con una copa de vino. Con estos ingredientes, la experiencia del cliente ha dejado de estar encorsetada en códigos estrictos para convertirse en algo más relajado e informal.

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El pescado sigue siendo la especialidad de la casa, pero la carta también se ha modernizado con propuestas que actualizan la tradición conservera de Bermeo, recuperan recetas ancestrales o apuestan por pescados menos evidentes.

No dejen de probar la ostra en ceviche, una fresquísima explosión de sabor con lima, cilantro y verduritas escabechadas, que en ningún caso enmascaran a la verdadera protagonista: una señora ostra. En la misma onda latina se presenta el bacalao skrei en ceviche con huevas de pez limón y choclos, refrescante y nada estridente, pero que tampoco entusiasma como sí lo hace el salmonete en papillot con pisto de verduras. Un ejercicio de recuperación de técnicas un tanto demodé en un pescado cuya textura y fino sabor nunca será lo suficientemente reivindicada. Y puestos a derribar barreras, ahora también exploran la montaña, como en un exquisito carpaccio de hongo o en el meritorio guiso de rabo.