Morro Tango (Alfaro) ennoblece la despensa de La Rioja Baja

En una de esas cabriolas del lenguaje a las que tan propenso es el castellano, algunos pueblos de La Rioja Baja usan la expresión 'morro tango' para señalar a alguien de paladar fino, exigente en las cosas del comer, que no consiente llevarse a la boca cualquier cosa. Cuando Cristóbal Castillo vio el término en un glosario de voces antiguas, supo inmediatamente que ese era el nombre que quería para su restaurante. Tampoco él estaba dispuesto a servir cualquier cosa.

Nacido en una familia ligada al campo, ha visto desde crío el trabajo que cuesta arrancarle a la tierra un manojo de alcachofas, un racimo de uvas o un puñado de almendras. Como cocinero se propone dignificar esas viandas y llevarlas a otro nivel. Cuenta con la experiencia acumulada a lo largo de 13 años en el Echaurren, gran referente de la cocina riojana, donde llegó a ser mano derecha de Francis Paniego, hasta que en 2019 pudo por fin materializar el proyecto que llevaba rumiando media vida.

Su regreso a casa ha sido saludado con entusiasmo por una comarca que andaba algo escasa de referentes gastronómicos. También es verdad que Cristóbal se lo pone fácil. Un menú del día a elegir entre los platos de la carta a 25 euros o una señora degustación por 46 son razones poderosas para enfilar el camino de Alfaro.

Ubicado en un espacio moderno y minimal, Morro Tango huye deliberadamente del tipismo regionalista, pero a la vez es capaz de lanzar guiños cargados de identidad popular. Un ejemplo son esas cortinillas antimoscas que decoran la sala, homenaje guasón a las 'bajeras' donde se juntan los del pueblo a disfrutar de la buena mesa. En la cocina rige la misma dicotomía. Por un lado su carta es deudora de productos y recetas humildes, que el chef consigue ennoblecer con su dominio de técnicas, puntos, sabores y texturas. Oficio, lo llaman.

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La carta está llena de platos muy meritorios, como la patata brava hojaldrada –una idea simple que brilla por su ejecución impecable–, el soplao de salmorejo con anchoa –adictiva explosión de sabor– o las croquetas que Cristóbal aprendió de Marisa Sánchez, con quien compartió cocina mientras daba sus primeros pasos profesionales.

Sabores delicados junto a otros más potentes, como el arroz seco con verduras y papada, el riojanísimo guiso de caracoles o un solomillo con salsa cazadora y mantequilla Café de París deliciosamente demodé. «No pretendo sorprender, sino que la gente disfrute», repite con modestia Cristobal. Lo que no sorprende es que un morro tango como él cocine así de bien.

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Premio gordo

De los tres primeros años de vida de Morro Tango, dos han estado marcados por la pandemia, pero Cristóbal Castillo ha conseguido situarse como uno de los referentes gastronómicos de La Rioja Baja. Los reconocimientos no se han hecho esperar y en la última gala de la Guía Michelin el restaurante alfareño obtuvo un Bib Gourmand que sabe a premio gordo.