Monterrey, otro de esos sitios que ya no quedan

Julián Méndez

Domingo, 25 de agosto 2024, 00:59 | Actualizado 12:23h.

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Ante tantas cartas miméticas, pura cocina de postureo con cartas predictibles y clonadas, nunca viene mal volver la vista a sabores, salsas y elaboraciones clásicas sustentadas en producto de categoría.

El Restaurante Monterrey aprovecha cada metro en la Milla de Oro bilbaína y, con su aspecto de vagón restaurante de la Pullman Car Company decorado por René Lalique con «el reflejo malva de las pantallas sobre los manteles blancos y los paneles» de madera ('Orient Express', de Mauricio Wiesenthal), provoca la necesidad imperiosa de demostrar buenos modales y convivialidad extrema para poder desenvolverse entre sus columnas barnizadas y su manifiesta estrechez.

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Una vez en la mesa, repasar la carta es un ejercicio de evocación memorística y retrospectiva, como si uno volviera a leer con asombrada ilusión la novela que le deslumbró una vez. El pisto a la bilbaína, la ensaladilla rusa, la sopa de pescado o la famosa menestra de verduras (y sí, contra los usos imperantes, que le han impuesto el destierro, sigue apareciendo en carta un plato de coliflor). También, los guisos, y la casquería tratada con solvencia (mollejas de cordero, callos, patas), los caracoles que son su santo y seña navideño, el escalope inabarcable y las chuletillas de cordero.

La merluza merece capítulo aparte. A la romana es un auténtico coliseo, pero la hacen a la ondarresa y pasan también por el horno la cola. Probamos una koskera, servida en la preceptiva cazuela de barro que le aporta presencia y aromas. Impecable de punto, con las lascas rosadas junto al hueso (mejor que espina), hablamos de una pieza de buen tamaño y deslumbrante frescura. Con su huevo cocido, su salsa, sus guisantes y espárragos y unas almejas (un tanto insípidas). «Ahora, en verano, servimos mucho bonito rojiblanco, dos colores, con salsa de tomate y con cebolla. También, la merluza a la romana con salsa de chipis», explica el maître Jacobo Falagan.

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Por su recomendación volvimos a tomar una de las tostadas de Carnaval más golosas del Cantábrico, de bocado dulce y mullido.

Un servicio siempre impecable, 'old school', dirige el ritmo del local, sin esperas ni apresuramientos. Público variopinto, con presencia numerosa de vecinos de Bizkaia que remansan la jornada de asueto y compras en este siempre seguro puerto de recalada.

Josu Olano se encarga de la cocina del Monterrey (nombre de la ciudad mexicana donde el hermano del fundador Dionisio Lasa dirigía la Casa Vasca) tras el fallecimiento de Manu Jugo, llamado a suceder a Roberto Ruiz, fijador del recetario de un local, que mantiene su identidad, y de los que cada vez quedan menos.

Una tostada pecadora

En el Monterrey sirven la que, posiblemente, sea la tostada de Carnaval más golosa del territorio: hecha de brioche, el bloque se remoja en nata y leche condensada, se fríe luego en abundante mantequilla y se termina caramelizando jarabe en una de sus caras, convirtiéndose así en un plato templado imprescindible para lamineros.