Merluza rellena de centollo y buen bacalao, tradición gastronómica jarrillera

Miguel Pérez Veiga, dirige este restaurante de Portugalete, a escasos metros del gran Puente Colgante, que en 1989 decidió poner en marcha su suegro Antonio Vega. Comenzaba así una saga que ha dado renombre a este tradicional asador de pescados a la plancha y brasa que mantiene su esencia y, de hecho, esa parece ser la clave de su éxito. «Son platos de toda la vida –explica Miguel–. Aunque es cierto que todo evoluciona, la base sigue siendo la misma».

Él lo tiene claro: «La calidad es fundamental». Por eso, se preocupa de que a la mesa del comensal llegue lo mejor. En cocina, Alicia Landa despacha condumios sin tregua. El plato estrella es, sin duda, «la merluza rellena de centollo». Una delicia para los clientes, que a menudo repiten para volver a saborear el manjar. Junto a esta receta, Miguel destaca «tres buques insignia» de El Abra. «La sopa de pescado, el bacalao a la vizcaína y la ensalada de bacalao», esta última con una receta de su suegro a la que tienen un especial «cariño».

En realidad, cualquier elección a la brasa en este lugar no defrauda. Desde su pescado fresco como podría ser una lubina, un rodaballo o un besugo con sabor a mar. Amén de las carnes. «El entrecot, por ejemplo, me encargo de que sea espectacular», confiesa. Como suele decir, «queremos que su experiencia sea un viaje al buen comer y a la comida tradicional vasca. Sin colorantes ni conservantes. La mejor materia prima de la zona presentada como se ha hecho siempre».

Uno no puede salir de El Abra, sin embargo, sin antes probar sus postres caseros. Miguel no tarda un segundo en asegurar cuál es el que más triunfa. «La tarta de queso», sentencia.