La merluza olímpica de un restaurante de la costa vizcaína que no puedes perderte

Los grandes templos de la gastronomía exhiben en su fachada frases lapidarias para que amarres los caballos antes de franquear la puerta. En el Martín Berasategui de Lasarte grabaron a fuego en acero, «Egiten baduk beharra, jango duk ogia», que viene a decir que quien cumple su cometido, tendrá pan. En la república independiente de Ondarroa está Sutargi, que muestra en su carta una genialidad atribuida a Ankamotx, un pirata que dejó escrito en su cocina, «Ekarri nai dabenak besigu nai lebatza; nai kolaxo nai momatxa. Edo papardo baltza, olioa debalde ogiaren kobrantza, emen ez da faltako ojaela ta ikatza». Cambiaron los tiempos y en vez de carbón, hoy algunos cocinan con inducciones y sopletes, ¡amen, Jesús!

Ondarroa es tierra de nadie porque los giputxis los consideran vizcaínos y éstos, guipuzcoanos, así que ellos lidian con retranca y un humor bien particular su pertenencia al mar, única patria. Antaño almacenaban aparejos de pesca y amarraban las embarcaciones en tres argollas que aún se mantienen intactas bajo los arcos de la iglesia de Santa María, y hoy descargan el pescado en una nueva lonja inaugurada hace algunos años. Es un flipe verlos en acción, todos a una, empeñados en capturar los mejores ejemplares para que los cocineros manejemos material de altura, rayas, gallos, lenguados, perlones, anchoas, bonito, rapes, ¡viva el xapu plaplá, la katxalada y su majestad la merluza!, el animal que mejor define nuestra cocina: lomos rebozados, kokotxas pilpil, cogote asado, salsa verde, aceite de oliva, ajo, txakolí y perejil picado, ¡iepa Joxepa!

Con los integrantes de la organización de productores de pesca de altura de la localidad me di un voltio en alegre comitiva por el pueblo, chiquiteando y terminando con la servilleta anudada al cuello en Sutargi, frente al asador Jose Manuel, otra institución local en la que comes estupendamente, disfrutando de vistas inmejorables sobre el puente viejo y la antigua lonja que se quemó hace años y los más carrozas recuerdan como una cámara inglesa de los lores, con sus bancadas señoriales de madera y un nivelón de tres pares, pues la gente de la mar nunca se anduvo con chorradas.

Los cimientos del Sutargi son nobles, pues el padre de Ibon se peleó el jornal siendo joven como integrante de las castizas orquestas 'jazzmen', bandas repartidas en verbenas y romerías que animaban el cotarro para que las chicas se arrimaran a los chicos. Cuando ocurría el milagro, un músico te ponía una pegata en la solapa para cobrar al terminar el bailoteo, pues se pagaba peaje por arrimar la cebolleta y pillar cacho, ¡descojónate tú de Belle Époque de Fernando Trueba!, ¡aúpa Ondarroa!

Sutargi es heredero del Lora Soinuak, floristería-centro musical que no tuvieron ni en el New York de Lou Reed, Andy Warhol, Bob Marley y The Velvet Underground, en aquellos tiempos gloriosos del 'Puspurutxu' en el que todo dios se ponía púo a churros con chocolate. Antes que restorán de postín fueron hamburguesería, así que lidiaron en todas las divisiones para ser hoy uno de los tascos más celebrados y respetados de la localidad costera. La cocina de esta institución parece la de un barco pesquero, chiquita, efervescente y más variada en colores que la selección española de fútbol, ¡aúpa Nico Williams, Mikel Oyarzabal y viva Bob Marley! Y no queda ahí la cosa, porque su inquieto propietario pertenece al comité organizador del campeonato de Euskadi de cucaña y sepan que su selección es firme candidata para triunfar en el campeonato del mundo.

Divina merluza

En asuntos de papeo el lugar no se anda con chiquitas, porque ofrecen filetes de anchoílla en salazón, ensalada de ventresca con salsa fina, jamón ibérico, chipirones encebollados, volandeiras plancha o almejas en salsa verde. Son olímpicos elaborando la merluza en troncho a la ondarresa y Haitz, el subalterno del patrón, se lo curra para que bajo una coraza tostada se esconda una carne sonrosada y tornasolada, empapada de un refrito enriquecido con una nuez de mantequilla. También puntúan en la tabla la merluza con kokotxas y almejas, la brocheta de rape y langostinos, el rape plancha o cualquier pescado de los que llegan pegando saltos desde la lonja, situada a la vuelta de la esquina.

La gente de la mar goza comiendo pescado, pero es bastante carnívora y pierde el sentido trincándose una chuleta, masticando patatas fritas pringadas de jugo de pollo, lechazos, cochinillos y solomillo al roquefort o a la pimienta. El salitre les hace desear tocinos de cielo, 'choux' de chocolate, canutillos de crema, hojaldres y demás mandanga azucarada, tartas de queso o de chocolate, torrijas con natillas, sorbetes, helados o el casi perdido surtido de postres que antes ofrecían los restoranes de altura e incluía un popurrí que reventaba los índices glucémicos. ¡Aúpa Yolanda y Aitor 'Tranchetes'! Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

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