La memoria del buen comer del Casco Viejo de Bilbao

Es día de cobro de las pensiones y el comedor del Pentxo está más animado que de costumbre. Abuelos que invitan a comer a sus nietos, grupos de amigas que se juntan para ponerse al día o matrimonios que se conceden un homenaje ocasional se mezclan en las mesas de esta casa de comidas para disfrutar de un plato de alubias, unos chipirones en su tinta o unas manitas de cerdo. El precio de su menú está algo por encima de la media –22 euros–, pero la variedad y calidad del repertorio, servido sobre mantel de tela por camareros uniformados, es digna de una comida a la carta.

Que quienes han crecido con ese recetario clásico –que ya no se practica en las casas– confíen en Pentxo y Loli cuando salen a comer fuera despierta confianza y revela uno de los puntos fuertes de la casa, la relación calidad precio. Sin embargo, hoy la clientela anda algo revuelta por una noticia que puede obligarles a cambiar sus rutinas. Pentxo ya ronda los 70 y Loli tiene ganas de disfrutar de sus nietos; les quedan dos telediarios para bajar la persiana. Otro fogón del Casco Viejo que se apaga por la retirada de la generación de hosteleros que lo convirtió en destino gastronómico.

La autoproclamada 'casa del buen comer' –cosas de Pentxo, un visionario del marketing– abrió sus puertas el 10 de mayo de 1988, tras unos años de rodaje en un local más pequeño de la vecina Carnicería Vieja. Él es un hostelero de la vieja escuela que ha sabido adaptarse a los tiempos, valiéndose en los últimos años de las redes sociales para atraer a los turistas, pero es a Loli, una de las últimas guisanderas de la villa, a la que más va a echar de menos la gastronomía bilbaína. De hecho, no fue hasta su incorporación definitiva a la cocina, ya en los 90, cuando la casa empezó a despuntar.

La finura y el brillo de sus salsas, el paciente cuidado de sus potajes o el esmero con el que están elaboradas incluso las recetas más sencillas –la ensaladilla, las vainas o el marmitako– evocan una cocina doméstica de otra época. «Que digan que un plato mío les recuerda a su amama es el piropo que más ilusión me hace», reconoce Loli. Ella aprendió de su madre –«que era limpísima»– un recetario que se ha encargado de actualizar y transmitir a Henar, su hija y lugarteniente en la cocina.

Esa pulcritud se nota especialmente en los chipirones en su tinta –entre los mejores de Bilbao, me atrevería a decir– o en los guisos de casquería, como el jugosísimo rabo en salsa o las colosales manitas de ministro.

Su despedida, que sigue a la de otras casas históricas, adquiere tintes de fin de una era para la hostelería del Casco y deja huérfana a toda una generación de clientes que ya no tienen quien les guise.

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