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Es muy difícil ordenar con criterios numéricos las sensaciones subjetivas que produce una buena comida, así que no tomen esta lista como un ranking, sino como una enumeración de momentos memorables vividos en este 2024, sentado a la mesa de un restaurante, recopilados según han ido brotando de mi memoria. Encontrarán casas de comidas históricas, tabernas marineras con muy buen producto e incluso algún que otro restaurante de alta cocina en este anuario gastronómico que deja muy buen sabor de boca.
Esta sí que es una comida irrepetible. La estrella Michelin más veterana de la villa se apagó este mes de julio por decisión de Daniel García, que vio llegado el momento de colgar el delantal tras una vida entregada a dar lustre a la hostelería local. Fui a entrevistarle un par de días antes del cierre definitivo y tuve la oportunidad de probar por última vez algunos de sus platos clásicos, como las ostras crocantes, el pichón a la moda Zortziko o la copa de foie con geleé de Tempranillo, que ya forman parte de la historia de la gastronomía de Bilbao.
Servidor se pierde por los clásicos pero da gusto dar la bienvenida a novedades que abordan la tradición con una mirada fresca. Con apenas una mano de pintura y una batería de ideas brillantes en la cocina, Carlos Urrutikoetxea y Jerónimo Pando le han dado una nueva vida el antiguo Alaia de Fika, rebautizándolo como Urruti Taberna, un nombre que ya corre de boca en boca entre los sibaritas de Bizkaia.
Una leyenda de la hostelería bilbaína que demuestra estar en plena forma en manos de los tres hermanos Sáinz Temiño. Una sopa bullabesa antológica, el célebre bacalao 'Victor', guisos de caza de los que tardan días en elaborarse y una bodega llena de clásicos de Rioja, atesorados durante décadas a la espera de quien sepa apreciar el valor de la Historia. Botellas de Bosconia del 64, Solar de Samaniego del 70 y Viña Monty del 81, tres de las mejores añadas del siglo pasado, se descorcharon en la comida para el recuerdo que precedió a este reportaje.
Ricardo Pérez conseguía atar este año la renovación de su acuerdo con Azkuna Zentroa para mantener Yandiola como emblema gastronómico de la Alhóndiga. El chef y su equipo respiran tranquilos y pueden dedicarse a hacer lo que mejor saben, servir en el histórico almacén de vinos una cocina de primera categoría y carácter inequívocamente bilbaíno. Mesa para quedar como un señor con los compromisos o para celebrar por todo lo alto, no se pierdan su inigualable salsa Club Ranero y riéguenla preferiblemente con burbujas, la selección de Champagne que atesora su bodega es impresionante.
Ahora que es tiempo de celebrar en torno a una fuente de marisco merece la pena recordar una de las mejores comidas marineras de este 2024, en la casa de comidas que Eloy y Asun regentan desde hace 35 años en el puerto de Zierbena, el pueblo con más restaurantes por habitante de Bizkaia. Percebes, nécoras, bogavante a la plancha y unos rodaballos célebres en toda la comarca. A la pareja le queda poco para jubilarse, así que no se lo piensen demasiado para reservar.
Una modesta casa de comidas en el remoto pueblo riojano de Viniegra de Abajo llamó este mes de agosto la atención nada menos que de The New York Times. Hasta allí conduje por una serpenteante carretera, maldiciendo a los yanquis que se me habían adelantado, para comprobar que estaban en lo cierto, la mesa de Irene Sobrón y su equipo de mujeres rurales merece mil veces el viaje. Menestra seca impresionante, caparrones de Anguiano y una sangrecilla que se queda grabada en la memoria.
Brandada de bacalao, menestra, mejillones en salsa de tomate, pescado al horno, callos, tarta de queso… Sobre el papel el menú del Zerurena parece bastante común pero les aseguro que esta casa no tiene nada de corriente. Ubicada en Sondika, abre de martes a viernes al mediodía para un público de familias y empresas que encarga a capricho o se pone en manos de Iñaki y Javier. Discretos hasta decir basta, casi me pidieron que no escribiera sobre ellos, con sus clientes frecuentes ya llenan a diario, pero no podía callarme una comida tan espléndida.
Hace falta mucha solidez para conservar una estrella Michelin a lo largo de cuarenta años. La que tienen los muros de Andra Mari, seis décadas de historia gastronómica por cuyos fogones han pasado algunos de los chefs más reconocidos del territorio. Merluza a la Koskera, rabo de buey o callos y morros en salsa vizcaína sobreviven como iconos de la casa a pesar de los cambios en la dirección de cocina. Cuando se publicó este reportaje estaba al frente Jerónimo Pena, pero en esta última temporada se ha producido un nuevo relevo, dando paso al regreso de Josemi Olazabalaga, asistido por Baltasar Leiro, que lleva en la casa más de una década. Mención especial merece una bodega que custodia Uritz Lejarzegi.
Las mejores almejas que he comido en 2024 me las sirvió Arantza Peña en el comedor marinero del Itxas Gane de Barrika. Era pleno verano y el restaurante estaba a reventar de familias, cuadrillas y parejas, clientes cuya fidelidad pasa de generación en generación, pues saben que en esta casa se compra bien y se trata de no estropear el género. Una de esas mesas a las que volver una y otra vez, preferiblemente en buena compañía.
¿Un menú del día de 12 euros entre las comidas más memorables del año? Por supuesto. Sobre todo si el menú es como el del Udala, en cuyo repertorio siempre cabe encontrar un par de pescados frescos, un sustancioso plato de cuchara y postres caseros. El ambiente es familiar y las mesas se otorgan por orden de antigüedad, por eso están más cotizadas que las de algunos estrella Michelin.
Un bar de carretera reconvertido en mesa de alta cocina por la nieta de los fundadores, Elena Lucas, y su pareja, Diego Muñoz. Su especialidad son las setas, que aparecen en todos los platos de un menú degustación que solo utiliza la carne o el pescado como aderezo de salsas y caldos. Cocina muy pegada a la tierra, en este caso la montaña soriana, que sorprende por la brillantez de ideas más que por la complejidad técnica. De nuevo, la carta de vinos suma puntos para que el banquete se quede grabado a fuego en la memoria.
Un rincón de Valencia en el corazón de Bilbao La Vieja. Decorada con obras de artistas amigos, muebles de almoneda, libros y recuerdos, la taberna de Diego Sorni tiene la clase de socarrat emocional que da sabor a los momentos memorables. Por algo es punto de encuentro para celebraciones de amigos en este barrio bohemio que atesora algunos de los establecimientos de hostelería más auténticos de la villa. Arroces clásicos como la paella valenciana, el negro o el del senyoret y otros más creativos, como el de costilla y boletos o el de pulpo y panceta.
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Fernando Morales y Sara I. Belled
Fermín Apezteguia y Josemi Benítez (gráficos)
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