La mejor tortilla de Madrid se sirve en el mercado

Es tanta la devoción que sentimos en casa por la tortilla de patata que siendo chavales la pedíamos en los cumpleaños, las fiestas de guardar y en las comidas especiales de Navidad. Mientras todos mis amigos le arreaban al faisán a las uvas y al papeo rimbombante y poco apetecible, en Kurlinka nos poníamos púos de tortilla con mucha cebolla sofrita, llegando desfallecidos al polvorón, la peladilla y la compota. En todas las celebraciones familiares hubo tortilla y todavía hoy nos reunimos alrededor de ella con ilusión máxima, sin cansarnos jamás, pues aunque la comiéramos tres veces a diario nos seguiría pareciendo una maravilla colosal. Mis padres fueron tenderos y me dediqué desde bien crío a rondarlos en cuanto bajaban la persiana para ver si sonaba la flauta y terminábamos en nuestros bares de cabecera, trincando pinchos de tortilla. Nunca nos interesaron los calamares, ni las croquetas, ni los variantes de pepinillo y bonito en escabeche: solo tuvimos ojos para comer tortilla de patata, sin desmayo.

Echando la vista atrás recuerdas a tasqueros que ya no están o se jubilaron y que se alegraban tanto de vernos cuando cruzábamos el umbral de sus establecimientos. Manolo del viejo Yola, César del Tres Hermanas o Ramón del Bar Zabala nos recibían con una ilusión increíble, cuajando unas tortillas de patata extraordinarias, distintas y emocionantísimas. A veces nos las guardaban y otras, si no quedaban porque no llegabas a tiempo, ¡horror!, corrías espantado de barra en barra soñando con encontrar algún pedazo. La del Yola era amazacotada y jugosa, mejor si la pillabas a temperatura ambiente que recién hecha, recostada sobre pan en bandejas metálicas y ovaladas de Inoxibar. La segunda era amarillenta, grasienta, generosa y chorreante de aceite y huevo, ¡dios! Y la de Ramón pintaba desbordante por sus dos flancos, con la patata a dados y siempre reventada sobre el pan, con mucha cebolla. El fondo del plato llevaba pringue y mientras algunos lilas tienen recuerdos de infancia obtusos e insustanciales, los míos son de grasa, cebolla sofrita, patata tostada y huevo, mucho huevo lujurioso por todas partes.

Más que nunca hay que apostar por la peña currela y los hosteleros de raza y tronío que se parten la crisma cuidando a sus clientes, con los que logran establecer una relación de confianza y sensibilidad que ya les gustaría tener a la sosainas de Tamara Falcó y al bala perdida de su marido. En la madrileñísima Casa Dani llevan treinta y dos años dale que te pego, ofreciendo desayunos, aperitivos, almuerzos y menús del día a toda la peña del barrio de Salamanca que se acerca por allá a comprar al mercado de La Paz o a hacer gestiones comerciales, al banco o a la peluquería, qué se yo.

Este local ubicado en el corazón mismo de un mercado, frente a pescateros, ultramarinos, casqueros, carniceros y fruteros, es el 'tenderete' más frecuentado y bullicioso de todos, que manda huevos colganderos. Allí te metes el desayuno tradicional de café con bollería, tostadas, churros o porras y hasta las once de la mañana muchos ejecutivos estresados, peones de albañil, jubiletas o porteros de las fincas vecinas se calzan el cafelito con su pincho de tortilla, al que algunos añaden un chupito seco o de hierbas, como mandan los cánones de Celtiberia Show.

Todos se vuelven majaras con su tortilla. Los más comedidos leen la prensa y le dan bocados y sorbos pausados a su cortado, pero la mayoría se levantaron antes de que pusieran el asfalto y se plantan ante una tortilla entera y se la meten con su caña de cerveza o su refresco, su bollo de pan y su carajillo. Las cuajan a cientos, no darían crédito porque la cifra es infinita.

El lugar genuino es la tasca interior, pero además poseen una terraza vecina a la calle Lagasca y otro local que se pone hasta la bandera a pie de calle, frente a la legendaria 'Trainera', que es donde los hombres de negocios y los presidentes de las grandes corporaciones de los ochenta celebraban sus cuchipandas. Hacen montaditos, bocatas y pulgas rellenas: lomo, panceta, chistorra, morcilla, calamares, tortilla francesa, chorizo, beicon, caballa, sardinas, queso manchego, salchichón o el pepito de toda la vida con sus ajos, aunque también preñan panes con escalopes de pollo o de ternera.

El resto del pelotón lo componen torreznos, croquetas de jamón, panceta frita, oreja, albóndigas en salsa, pisto con huevo, boquerones o ensaladilla. Las raciones especiales también podrían correr con soltura un Tour de Francia o un Giro de Italia, pues los dorsales son de campeonato: rabo guisado, huevos rotos, alcachofas confitadas, callos, gambas al ajillo, pulpo a la gallega, bacalao rebozado, chuletillas de lechazo o paella. Los postres son los habituales, destacando la tarta de queso, suave, cremosa y apetecible. Tómense un cafelín, pidan la cuenta y márchense con la murga a otra parte. Un beso a la gran Lola, jefa suprema del garito. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

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