La mejor pizzería de Bilbao se lanza a hacer pasta

Guillermo Elejabeitia

Domingo, 19 de mayo 2024, 01:56

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Cuando en 2018, pocos días después de su apertura, reseñábamos en estas mismas páginas su flamante pizzería en Bilbao La Vieja, los hermanos Demaio dejaban claro que sus expectativas eran altas. «Queremos ser la mejor del país», declaraban. Ha pasado algo más de un lustro y van camino de conseguirlo, pues llevan tres años figurando en el ránking de las 50 mejores de Europa. En la última edición, publicada el pasado lunes, aparecían en el puesto 17 del continente, la quinta mejor de España según la organización de Top 50 Pizza. Un logro que Matteo y Gioel se toman como un empujón a su proyecto. «Es la confirmación de que estábamos en el camino correcto».

La pizza sufre la maldición de casi todas las recetas que se hacen un hueco en el menú global –las hamburguesas, el sushi o los tacos son claros ejemplos–, su misma popularidad hace que el nivel medio caiga estrepitosamente. Los Demaio estaban empeñados en darle a las suyas una calidad inédita hasta entonces por estos lares.

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Sus masas de fermentación lenta en dos versiones –napolitana contemporánea, esponjosa y de borde pronunciado, o romana 'in teglia', más fina, crujiente y de forma cuadrada– o la cuidada selección de ingredientes que ponen sobre ellas han convertido su local de la calle San Francisco en una referencia que, como se ha visto esta semana, traspasa fronteras. Tras llenar hasta la bandera cada vez que levantan la persiana, solo era cuestión de tiempo que buscaran un nuevo local para crecer.

Si apostar por 'Sanfran' era un movimiento arriesgado que ha salido «mejor de lo que esperábamos», el establecimiento que acaban de abrir junto a Jardines de Albia lo tiene todo para ser un éxito asegurado. Ubicado estratégicamente al lado del corazón financiero para atraer oficinistas al mediodía y enfrente del Kafe Antzoki para tentar a la chavalada las noches de los fines de semana, el Demaio de Albia no quiere ser una réplica de lo que ya tienen en Bilbao La Vieja.

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Si aquel sigue estando dedicado a sus dos versiones de la pizza, aquí solo ofrecen la masa napolitana, con una variedad algo más escueta. Añaden eso sí una selección de pastas caseras que puede resultar más tentadora para una comida de diario. De nuevo cuidan los ingredientes, usando huevos camperos o sémola de grano duro, y apuestan por las cocciones al dente típicas de Italia. Entre las salsas que las acompañan, ya hay algunos éxitos incontestables como la Norma, un clásico de Sicilia a base de tomate, berenjena frita y queso ahumado, el pesto casero con Parmiggiano de 30 meses o una carbonara de las de verdad que ya tiene una legión de fans.

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Sin reservas

A alguno puede que le extrañe pero los hermanos Demaio han optado por no admitir reservas en su nuevo local de Jardines de Albia. El espacio es amplio –decorado, como el primero, por BABELStudio– y el servicio lo suficientemente rápido para que haya bastante rotación. Así que, aunque lo encuentren lleno, es posible que esperando un poco terminen haciéndose con una mesa. La decisión puede resultar polémica, pero asegura un lleno constante y ataja uno de los problemas del sector, las reservas que finalmente no se presentan.