La meca del pulpo, los callos y la ensaladilla está en Zaramaga

Josefa González se ató el delantal a finales del siglo pasado para ofrecer en este barrio de Vitoria banderillas y raciones

Joseba Fiestras

Sábado, 22 de marzo 2025, 00:18

En diciembre se cumplieron cuarenta años desde que el bar Amapola abrió sus puertas en el barrio de Zaramaga, en la esquina de Reyes de Navarra 50. Aquella apertura fue el inicio de una aventura laboral con la que sustentar a su familia. Josefa González nació en la Ribadavia de Orense. De pequeña pasó largos periodos en Vitoria-Gasteiz «porque teníamos familia aquí. Mis padres tuvieron que marchar al extranjero a trabajar, y la idea era acabar aquí, pero cuando volvieron, todos marchamos a Galicia», cuenta. El bar que su padre construyó en Zaramaga se alquiló, pero cuando el marido de Josefa se quedó en el paro y decidieron mudarse al Amapola con la ayuda de unos familiares hosteleros: «Llegamos con una niña de dos años (Tamara Cuiñas), mucha ilusión y muchas ganas de levantar el negocio. Así que, con mucho, mucho trabajo, conseguimos que empezara a funcionar y poder criar a los hijos».

Al principio no se dedicaban demasiado a la cocina. Sí servían algunos pintxos, y tortillitas, pero poco más. Según fue pasando el tiempo, empezaron a incorporar platillos tradicionales tanto de su tierra como de aquí, y comenzó el éxito de este pequeño establecimiento que da de almorzar a los vecinos y los muchos trabajadores de la zona. Hay que recordar que, entre los años 40 y 70 la capital recibió muchas nuevas empresas necesitadas de personal y que para los años 80 Álava ya no era un territorio eminentemente agrícola: el 50% de su población activa se ocupaba en la industria, frente al 37% de los servicios y el 6% de la agricultura. Muchos de esos trabajadores venían de fuera y se instalaban en Zaramaga, una zona orgullosa de su legado obrero.

En poco tiempo el barrio se fue transformando y esta familia gallega fue testigo, por ejemplo, de la construcción del centro comercial El Boulevard. Entonces Josefa comenzó a elaborar sabrosas cazuelitas con lo mejor que veía en el mercado: callos, patitas de cordero, albóndigas en salsa, pollo, ternera o conejo guisado, redondo de ternera, lengua en salsa, rebozada, ensaladilla… «Lo que puedo, lo que me da la vida», dice riendo. «Nuestros platos estrella son los callos y las patitas, y la ensaladilla en verano. Hacemos cantidades ingentes. Y, por supuesto, nuestro pulpo a la gallega, que es espectacular, los fines de semana». En la barra abundan las banderillas «de antes», las que se llevan un taco de bonito, huevo de codorniz cocido, espárrago, jamón de york, langostino cocido y bien de mayonesa. Pero también hay gildas y tortillas.

También los 'findes' hay raciones de rabas o de croquetas (de jamón, chipirón, hongos…). Hace recetas y comidas bajo encargo, tanto para comer en el local como para recoger en el mismo, y en estas lides también se defiende muy bien con carrilleras, rabo de ternera, ensaladas de todo tipo, pescados como bacalao o merluza en salsa verde… Además, en temporada, elabora unas deliciosas torrijas que han ganado muchos premios.

De madre a hija

Josefa González elabora recetas caseras de siempre, y siempre ayudada por su hija Tamara, que ha heredado su pasión por la hostelería pese a su sacrificio. En la barra abundan las banderillas y las tortillas... las de patata o de patata con cebolla y pimiento verde, chorizo, jamón y queso… y las rellenas de pintxo donostiarra o de atún con mayonesa.