'Oh! Taku': Maze, maze, maze!!!, nuevo grito de guerra en Bilbao

Ni alirón ni oscuas. El grito de guerra que recorre Bilbao estos fríos días de febrero no es otro que maze, maze, maze!!! (¡¡¡mezcla, mezcla, mezcla!!!). El clamor surge del local de ramen (fideos) abierto por Dani Lomana el pasado 8 de enero en Heros, en el corazón del nuevo cogollo culinario de la húmeda ciudad. Como un remedo de aquellos bélicos banzai que los soldados del imperio del crisantemo lanzaban antes de entrar en combate, los maze, maze se pronuncian de forma ritual mientras los comensales remueven los ingredientes de su Maze soba.

En el cuenco se disponen tiras de alga kombu, tres trozos de panceta ahumada de cerdos criados en Villasana de Mena, carne picada de cochino aliñada con salsa picante, una anaranjada yema de huevo eco, numerosas rodajitas de cebolleta y de cebollino chino, pasta de go fish y fideos, claro. Echen un vistazo a la foto de arriba y flipen. Los clientes siguen las instrucciones de la camarera (en nuestro caso la simpatiquísima Enara) que les invita a remover (¡y no menos de 30 veces!) el contenido del bol de este ramen seco. Los comensales se lanzan de cabeza sobre el magnífico invento entre rugidos de satisfacción.

Estamos en Oh! Taku (en japonés otaku es fan, aficionado), el local de moda en Abando. Lleno de oficinistas y ejecutivos con calcetines de colores, estudiantes, dependientas, modernitos y foodies. Nos rodean carteles de latón de birras japonesas, un enorme mural con personajes de manga y vistas del monte Fuji, el neón de un dragón azul en un guiño a Blade Runner. De fondo suena heavy metal japonés y desde la mesa se ven las vaharadas de las enormes ollas donde cuecen horas y horas los caldos.

La carta es simple. Dos ramen con caldo. El Chintan ramen, con su dorada sopa con aroma a pescado y marisco, los fideos acompañados de cebolleta, enoki (setas de aguja), con su trocito de pat choi, de naruto (pasta blanca de pescado con aspecto de piruleta) y medio huevo eko hecho seis minutos (con la yema blandita). Una bomba de umami. El segundo formato de ramen es el Paitan, con un turbio caldo de pollo y cerdo donde nadan los noodles junto a tres hermosas tajadas de pollo. Al igual que el Maze, estos ramen cuestan 14,50 €. De entrada, las clásicas habas de soja (edamame), bao con panceta de cerdo o las ricas gyozas.

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«El ramen es un plato barato y contundente que admite múltiples combinaciones. Lo hacen de piña, de Coca Cola, de queso, de trufa, de hongos... Aunque es de origen chino hoy podemos decir que se trata del plato nacional de Japón, el que se consume a diario. Nosotros utilizamos fideos hechos allí: en su elaboración se emplea un tipo de agua, kansui, que posee carbonato de potasio y de sodio que les da su color dorado, su elasticidad y cierta polaridad que hace que el caldo se ‘agarre’ a los fideos.

«La composición de los caldos es secreta», dice Dani Lomana, patrón de Kuma y de este Oh! Taku que llena cada día. «El Chintan cuece seis horas a fuego muy lento y el Paitan entre ocho y doce horas. Hay sitios en Japón donde el caldo hierve siempre y se va renovando, es una especie de ‘caldo madre», subraya. Lomana mantiene también una absoluta reserva sobre los ingredientes que emplea para elaborar el tare, el condimento «que aporta salinidad al caldo» y que el chef prepara de forma artesana y discreta.

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Local amable con decoración japo (atención a los baños, con Mario Bros. y su Princesa Peach). Servicio cordial y bienhumorado. Oferta de birras niponas (probamos la especiada Hitachino Nest y la rojiza Coedo, con beniaka, patata dulce japonesa) y sakes. ¡Aleluya! Empezamos a ver sakes sin alcohol añadido y con pulidos de hasta un 55% en locales populares. Gran noticia. Como el desembarco de Oh! Taku. Sabor, diversión, ambiente y un ticket medio de 20 euros por un cuenco y una garimba. Ya saben: Maze, maze, maze!!!