El Marqués: nobleza obliga

Lejos de amilanarse ante la modernidad homogénea que le rodea, El Marqués exhibe con orgullo su pedigrí, que no es otro que la cocina vasca de toda la vida. Mariscos de temporada, pescados frescos, carnes vizcaínas, pulpo, espárragos, perretxikos o boletus, según dicte la Naturaleza. «Tener tantos vecinos es una motivación, mi competencia es que los que entran por la puerta salgan contentos», dice Manolo Sisniega, dueño desde hace 20 años de la marisquería que fundó en 1977 un pescadero llamado Ángel a quien apodaban El Marqués. A veces se le ha pasado por la cabeza darle un lavado de cara al local, pero afortunadamente sus fieles se lo han impedido. A lo que no piensa renunciar es a sus convicciones de cocinero tradicional: «Nunca haré lo que no sé hacer», sostiene como si fuera la divisa de su escudo. Pero hay que reconocer que lo que sabe hacer, lo borda.

La barra es un elogio al sota, caballo y rey del picoteo autóctono: gildas, bilbainitos, bocadillos de bonito o jamón cortado a cuchillo, todo ello regado con una cuidada selección de caldos de la que se encarga el propio Sisniega. La casa ofrece además un menú del día de raciones generosas y vino en jarra de barro por algo más de 15 euros, pero merece la pena abrir la carta y pasear por el repertorio de ayer, de hoy y de siempre.

Como aperitivos, propone unas tentadoras anchoítas rebozadas con pimientos verdes, unos espárragos dos salsas algo anticuados o una ensaladilla rusa que se presenta enjoyada como una marquesa. Después llega a la mesa un txangurro a la donostiarra tan tradicional como exquisito. Carnoso, con abundante verdurita y los ingredientes bien ligados y reconocibles, invita a rebañar con la cuchara hasta el último suspiro.

Solo es el preludio de un bacalao al pilpil cuyo brillo consigue iluminar el comedor. Ese color dorado intenso y una textura liviana pero firme revela que ha sido trabajado a mano, con paciencia y mimo. El lomo de pescado, jugoso y abundante, no desmerece la calidad de la salsa.

Dejamos un hueco para el postre y no nos arrepentimos. La torrija, irreprochable en su ortodoxia, es la mejor que he probado desde que Santiago bajara la persiana del antiguo Perro Chico. Jugosísima en el interior pero con un rebozado consistente, es uno de esas recetas que demuestra que a veces la nobleza de un plato no está en los ingredientes.