Marisco, chuletón y casquería frente a la playa

Txema Soria

Lunes, 11 de marzo 2024, 18:44

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La Fábrica de Juan, a unos metros de la playa de la Arena, es uno de los templos gastronómicos del País Vasco, un local que debería ser obligatorio visitar varias veces al año. Su responsable es Koldo Arrillaga. Abrió en 2005 y en 2020, poco antes del inicio de la pandemia, hizo una reforma para ampliar el local; el restaurante cuenta con un comedor amplio y luminoso, con vistas al arenal de la playa, con capacidad para un centenar de comensales. Koldo eligió el nombre del local, La Fábrica de Juan, en honor a su aita, Jon Arrillaga, que toda su vida se ha dedicado al sector cárnico. El propio Koldo se encarga de las brasas; ha aprendido mucho de lo que sabe de los fogones de su primo, Mikel Población, jefe de cocina del restaurante Etxanobe. Koldo y Juan Camilo, el jefe de cocina del restaurante desde hace cuatro años, son los encargados de pensar en los platos que cambian cada temporada.

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La cocina de La Fábrica de Juan tiene toques de inspiración personal, bebe de los platos tradicionales y se fundamenta en la parrilla. El festín gastronómico puede comenzar con tartar de atún rojo de Juan Carlos Mackintosch (única pesquería en España que cuenta con el certificado de sostenibilidad MSC) con guacamole, que le da un toque de frescor, y huevo escalfado a baja temperatura, untuoso, que se rompe y mezcla delante del cliente. Las alcachofas a la brasa tienen un sabor extraordinario y un punto crujiente. Llevan crema de romescu y crujiente de ibérico.

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Se puede continuar con hongos confitados, grandes y carnosos, con pesto verde. La burrata de Biribil gratinada que les acompaña da contundencia al plato. También tienen pulpo a la brasa, con su toque perfecto de parrilla, una ligera falsa tortilla (patata y yema de huevo), alioli y sriracha para aportarle un puntito ligeramente picante y que consigue que sea realmente adictivo. También preparan marisco a la brasa, como almejas de cuchillo, piezas grandes, con ají amarillo, gamba roja, carabineros, percebes o bogavante. A quien le guste la casquería disfrutará con callos, morros o patas en salsa vizcaína.

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Para los amantes del pescado ofrecen piezas grandes: sargo, lubina, mero, lenguado, rodaballo o besugo, que ponen a la parrilla con patata panadera y refrito tradicional y terminan al horno. Los carnívoros pueden optar por el chuletón de ganado mayor, paletilla de cordero lechal o cochinillo a baja temperatura. Dejen un hueco para el postre y disfruten con la torrija de pan brioche caramelizada con cremoso de vainilla o con la tarta de queso horneada, que la elaboran con queso azul asturiano, que sale caliente a la mesa. Cuenta con más de 700 referencias de vino en su carta.