Maider Larrañaga, la sumiller que anima a beber vino «por vicio y no por sed»

«Me gustan los vinos de gluglú, ricos, vinos que se beben por vicio, por placer, más que por sed», se presenta. Lo dicho, Maider, cocinera de formación y sumiller de vocación (y con ganas de plantar dos hileras de Hondarrabi Zuri, Chenin y Cabernet en una ladera del caserío para criar una barrica) es una auténtica camarada. «El vino es sangre, sudor y lágrimas. Y amor, pasión y dedicación. Por eso me encanta transmitir lo que hay dentro de una botella. El vino nos regala la alegría de vivir. Las conversaciones y relaciones que se establecen alrededor de una botella no surgen en ninguna otra circunstancia. El vino es una parte vital de nuestras vidas, posee un valor ancestral. ¿Cómo animaría a los jóvenes a beber vino? ¡Pues diciéndoles que dejen de beber cerveza!», ríe.

Echamos un vistazo al menú (32 €; aperitivo, siete primeros, seis segundos, ocho postres), un interesante paseo por la cocina vasca tradicional puesta a punto. Los garbanzos con sacramentos y berza, como el resto de legumbres (llaman la atención las lentejas beluga con txipirones y guisos tradicionales como morros y callos en vizcaína), se presentan en rojas cazuelas de porcelana. De segundo, lomo de ciervo con setas, bacalao pilpil con kokotxa, chipis en su tinta con arroz o merluza rebozada con pimientos. Destaca el arroz con leche asturiano, más espeso que el actual panorama político, porque pasó toda la noche infusionándose. En carta (y el martes, también en el menú), sopa de pescado (11 €), txuleta de mayor a la brasa (48 €/ k) o lasagna casera de ternera y pisto (19 €).

Maider y su pareja Igor Ezpeleta se conocieron estudiando cocina y hotelería en Oñate; allí se hicieron novios. Abrieron el Elizondo y en 1998 compraron en subasta este caserío desde el que se divisan los antiguos pabellones de Fagor Garagartza, donde hoy funciona la cooperativa de escopetas Dikar. Abrieron el 24 de noviembre de 2001 y lo que en Maider fue afición por el vino se convirtió en pasión: estudió un máster en Enología en La Rioja y hoy, el entusiasmo la desborda. Su título de Especialista Universitario en Enología cuelga junto al pergamino que la acredita como miembro de la Orden des Coteaux de Champagne. «Me gusta dar a probar, sorprender con un vinito diferente», dice.

A ver, a los aficionados se les van los ojos detrás de las cosas de Benjamín y Jade Gross, de Rieslings pata negra, de las arzobispales etiquetas de Domaine Sant Pierre, de los suizos Strohmeir, del Sauvignon Blanc de Andreas Tscheppe. Le pido vinos sorpresa. Y me cita un txakoli tinto de Bakio, (el Beltza de Doniene Gorrondona, of course, «fresco y de gluglú), Chenin del Loira (de Saumur), algo del Piamonte italiano, los vinos canarios de Borja Pérez con Baboso Negro y, ya de la misma, nos lanzamos a hablar del vulcanismo. Como dijo aquella admirable francesa «abuso, pero con moderación».

Desde Bilbao son 50 minutos de viaje a través del alto de Kanpazar, un paisaje que desaparece entre carteles de voladuras y pilastras de cemento. El viaje y la charleta con Maider merecen el viaje.