Loli Correa y el cuaderno de recetas de la abuela Dalila

Julián Méndez

Viernes, 1 de marzo 2019 | Actualizado 04/03/2019 11:48h.

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En un gesto impagable Loli Correa me abre la puerta de la dependencia donde ahuma los chorizos y las papadas. Allí me cuenta la manera en que prepara los pájaros de invierno que caza su cuñado, cómo los despoja de la limpia tripa («solo se alimenta de los jugos del bosque»), el modo en que escoge un trozo muy blanco del estómago para condimentar la salsa y presentar luego a la damisela en el plato, con el curvo pico escondido bajo el ala.

Toda esa paciencia, esa calma que transmite la mujer en la descripción detallada y morosa de su oficio, es un ingrediente tan fundamental de sus guisos como la cebolla de Zalla, las omnipresentes patatas o los choriceros que se secan en este caserío escondido en el Barrio de Carral, en Sopuerta.

Al calor de la brasa que perfuma de roble y haya los embutidos, Loli nos descubre que Dalila, su madre (se quedó huérfana con 7 años, llegaría luego otra mujer que sería también su madre para siempre) fue cocinera con la familia Artiach, los de la Harino-Panadera, con fábrica en Zorrozaurre. De su paso por la casa, Dalila conservó una libreta donde escribió las recetas ilustradas de aquella familia burguesa de La Campa de Erandio. Esas líneas apretadas, aquel tesoro culinario, son las armas de Loli.

Al cumplir los 18, Loli Correa abandonó su oficio de bordadora en Los Encajeros. Cuando su marido y su hermano se hicieron cargo en 1974 de una cafetería con bolera («El Bolitxe, con te equis», precisa Josu, el hijo), Loli se encargó de preparar pinchos a tutiplén. Sabedores de su buena mano, los clientes le pedían guisos y cocidos: pimientos, perdices guisadas, fritos, brazo gitano... «Por Navidades ella siempre nos prepara caracoles, capón, pollo de casa, pudin de kabratxo, torrijas...», señala Josu Urrutia (43). «Cocina tradicional».

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A finales de 1998 la familia dejó El Bolitxe, nombre que nos trae de inmediato ecos de Pedro Picapiedra y Pablo Mármol camino de su cita en la bolera con la logia de los Búfalos Quemados) «Allí ensayaba. Mezclaba productos y salsas. Mi hermano tiene 3.000 árboles sidreros que atender y el bar se le hacía agobioso. Mi hijo pensó en volver a Sopuerta y abrir una sidrería». El 11 de diciembre de 2000 levantan la persiana del Mendiondo.

La comida, con un txakoli Astobiza en la copa, comienza en la bodega, 320 referencias del mundo, armada por Josu Lezama. Hay botellas viejas. Ya en la mesa, comenzamos con un bacalao ahumado sobre patatas panadera con pimientos entreverados de la huerta del Mendiondo. Le sigue un embutido de pulpo casero, resultón, y un pimiento relleno de txangurro. Pasamos a unos muslitos de codorniz (macerados 7 días en aceite) y pasados por el horno, con almendras, muy suaves. Un mero salvaje de mucha categoría patentiza la búsqueda de producto de categoría para la casa. Le siguen unos medallones de manitas de cerdo (deshuesadas) a la romana en una salsa vizcaína clarita, nada amarga, de un color muy suave, un auténtico secreto legado por la abuela Dalila y del que Loli no suelta prenda. Acabamos con torrija casera y helado.

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Josu Lezama Korrea abrió un Albariño do Ferreiro (Adina), golosina atlántica de Gerardo Méndez armada sobre cepas que se asoman a la playa de la Lanzada y crecen sobre pizarras rojas. La francesa Mathilde Chapoutier ha puesto sus ojos en Ribera del Duero; probamos su potente (y ecológico) Dominio del Soto 2014 (¡¡¡16% vol.!!!) La hija de Michel (el hombre de las etiquetas preferidas de Parker y autor de la frase «tomar vinos filtrados es como hacer el amor con condón») habla mandarín y, como campeona de tiro que fue, da en el blanco cuando dispara entre viñas.

El caserío está de bote en bote los fines de semana, cuadrillas y familias que untan los secretos de la abuela Dalila y el tiempo en salsa de la buena de Loli Correa. «Aquí solo trabajamos», pregona.

Aunque tengan el éxito asegurado, deberían revisar la omnipresencia de aceite y patata, de la salsa de perejil y de esos cordones de Pedro Ximenez reducido. Mejorarían la presentación. Aunque Loli me dirá que lo que de verdad importa es no mirar nunca el reloj y dedicarle mucho, mucho tiempo a pasar la salsa...