El local de Vitoria donde encontrar sabor y ambiente andaluz

Joseba Fiestras

Sábado, 22 de febrero 2025, 00:17

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Se encuentra en una zona privilegiada de Vitoria-Gasteiz. En plena almendra medieval, en la peatonal calle Correría y al lado de la plaza de la Virgen Blanca, es uno de los puntos de encuentro de quienes quieren disfrutar de un picoteo variado, buenos vinos de diferentes denominaciones nacionales, y algunos pintxos premiados. Entre ellos están el bocadillito piripi, un bocatita de lomo, bacon, queso, tomate y mayonesa, horneado en el momento. O la 'raburguesa antequerana', un mollete de Antequera relleno de carne elaborada a base de carne de rabo de toro, cocinada a baja temperatura y con pimientos de piquillo. También el 'maridaje de sardina' con tomate y piparra o las albóndigas de croqueta de rabo sumergidas en una salsita irresistible.

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En este bar restaurante dinámico, brilla el ambiente andaluz, confluyen la música y los productos andaluces junto a otros platos de comida tradicional vasca. Este Tabanko con 'k' abrió en 2014, y su nombre se inspira en el tabanco con 'c' que el diccionario de la RAE define como «un puesto, tienda o cajón que se pone en las calles o en los mercados para la venta de comestibles». Pero, en la realidad, son verdaderos santuarios gastronómicos que llevan desde el siglo XVII acumulando tradición y solera en Andalucía. Establecimiento surgidos en Jerez de la Frontera, mezclaban el concepto social de la taberna y la vocación comercial.

Este es un bar restaurante de trato familiar al que se puede acudir a tomar unas tapas en la barra o en la terraza, a comer raciones de forma informal en las mesas que hay en el local, así como a comer de carta o menú en el comedor. Su responsable es Mario Álvarez de Eulate, mientras que en la cocina manda Gaizka Bilbao Juaristi y en la sala Imanol Latorre.

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En su carta hay un apartado de picoteo en el que se da buena cuenta de las influencias andaluzas, vascas y de otras zonas de España. Ahí nos podemos encontrar con platillos como los corazones de alcachofa con jamón ibérico y cebolla caramelizada, la ensaladilla rusa casera con gambas, las puntillitas, la tortillita de camarón, los lomos de sardina ahumada en base de tomate con piparras o el lacón o el pulpo a la gallega. Hay revuelto de bacalao y ajetes, huevos rotos, callos con morros, morcilla de Sotopalacios con piquillos, tartar de salmón, paté casero riojano, croquetas de chuletón, jamón ibérico o queso payoyo de la Sierra de Grazalema de Cádiz.

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Más que venta de vino

El tabanco sería un establecimiento surgido en Jerez de la Frontera que mezclaba el concepto social de la taberna y la vocación comercial de 'despacho de vinos', principalmente de Jerez y sus destilados. En ellos se vendía vino a granel además de poder degustarlo junto a otros alimentos en el mismo local (y otros bienes controlados por el Estado como tabaco). Sobre estas líneas, Gaizka Bilbao, cocinero, y Imanol Latorre, encargado.

Entre los 'mariskitos' hay gambas blancas de Huelva a la plancha, zamburiñas, coquinas o mejillones. En cuanto a los pescados, destacan el bacalao al pilpil, los chipirones en diferentes elaboraciones o los solomillos de atún a la plancha con trigueros y salsa de mostaza. No se olvidan de la carne, y en esa carta hay carrilleras de ternera, solomillo de rabo de toro deshuesado, secreto ibérico, 'txuletin' del valle con guarniciones o sartén de solomillo ibérico con salsa española y huevo frito.