Berasategui saca brillo a la cocina tradicional y los vinos selectos en Bilbao

Yo he conocido en las gradas del viejo Stadium Gal de Irún a peña parecida, capaz de hacer cosas increíbles. Al paso que llevamos, atentos a las evoluciones de nuestros móviles y las malditas redes sociales, alguno pensará que si el bueno de Plinio levantara la cabeza nos incluiría en su obra fantástica como seres que habitamos tierras prósperas que vivimos ajenos al discurrir natural, o a mi me lo parece. Levanten la vista de las pantallas, dejen de fisgonear al vecino y láncense a la fabulosa aventura de salir a la calle con sed y apetito, que era el estado natural de aquellos tipos que desentierran de vez en cuando en los yacimientos de Atapuerca. Vivan para pillar cacho, como se viene haciendo desde la noche de los tiempos.

En estas crónicas del papeo llevamos años de desparrame sugiriendo restoranes, barras, casas de comida y todo tipo de tasquillas para que celebren la vida a todas horas, pues sabrán que cuando menos te apetece, te vas a Villaquieta con la reina Isabel II. Así que hoy le toca turno a un transportista de felicidad que lleva años trabajando para que nos luzca la melena y podamos gozar sentados a la mesa. Es Martin Berasategui, que pasará a la historia de la gastronomía como ese hombre disfrutón que creó un estilo único en todos y cada uno de los establecimientos que mantuvo abiertos al público, recreándose en esa cocina vasca de raíz que aprendió en el fogón de su bodegón familiar de la parte vieja donostiarra.

En su aventura del Hotel Tayko lleva ya unos cuantos años abriéndose hueco en la capital vizcaína con una puesta en escena contemporánea gracias a profesionales de primera liderados por Raúl Cabrera y a la delicada y robusta arquitectura del espacio y el confort de las habitaciones, abrazadas por un estrellado restorán Michelin y este nuevo local de la planta baja, abierto al casco viejo, que se llama La Bodega de Ola.

Asume el chef guipuzcoano la responsabilidad de liderar a un gran equipo de cocina y sala que defiende el oficio en una ciudad cosmopolita y renovada hace ya años, que sigue escribiendo la historia de la cocina vasca desde sus pequeños locales, bistrós, barras de pinchos o establecimientos de alto copete. En esta nueva aventura parida por Martín se rinde culto al trago que llena nuestras copas y a una preciosa selección de botellas. No olviden lo que decía Pedro Mourlane Michelena: sin vino, no hay cocina, y sin cocina no hay salvación posible en este mundo ni en ningún otro.

Berasategui se ha sacado de la manga un local luminoso en el que apetece descorchar como si no hubiera un mañana y las propuestas de carta están pensadas para compartir y que amortigüen la trompa. Ni más ni menos. No es lugar para tímidos, quedan avisados. Las mesas son amplias y están rodeadas de armarios de vino de gran capacidad para que se les alegre el ojo a los feligreses.

El espacio es modulable y se estira o se achica como una goma de saltar, convirtiéndose en una sala con zonas de mayor privacidad o en un salón sin barreras para liarla parda y celebrar divorcios, casamientos o repartos de capital. Siempre hay 'fueras de carta' como ensalada de tomate, salmón marinado, croquetas de jamón de la amona Gabi y fritura de pimientos de Gernika o piparras verdes.

El grueso de la oferta lo componen todas esas virguerías que apetece comer a cualquier hora y que alegran el empinamiento de codo. Jamón ibérico cortado a cuchillo, ostras naturales, tostada de quisquilla con papada y caviar, carpaccio de carabineros o una fabulosa fuente de huevos fritos con gamba 'chiguata' que los más cursis llaman de 'cristal', oséase, pillada en plena muda y desprovista de coraza. Rascan el culo de los pucheros y sirven virguerías como el bacalao con kokotxas y vizcaína de gamba roja, el txangurro guisado a la donostiarra o los callos tradicionales con su mano de cerdo y su pata de ternera. Los postres hacen honor a la destreza de la casa y reúnen clásicos como las sopas de pan caramelizadas, la infusión de piña con helado de coco o el chocolate al horno con crema helada de canela y caramelo.