Kobika (Durango): Están locos estos de Durango

Anda como loca la gente de Durango con el 'pintxo pote' de lujo que sirven los jueves en Kobika. No es para menos. Su propuesta, que incluye cinco elaboradísimos platillos regados con dos vinos diferentes, es prácticamente un menú degustación a precio más que ajustado. Pero sobre todo una gran oportunidad para conocer la laureada cocina de los hermanos Kortabitarte. Esta saga de hosteleros, cuyo padre se curtió en cocinas elegantes como las del Lasa o la Sociedad Bilbaína antes de hacerse con el hotel San Blas, ha sabido ser fiel a la herencia recibida, pero actualizándola con audacia y dinamismo.

La suya es una plaza complicada para hacer experimentos. Su comedor se llena cada día de trabajadores que piden el menú del día y suele ser el escenario de comidas de negocios o celebraciones familiares. Por fuerza deben contentar a esa clientela fiel con buenas carnes, pescados a la brasa y las recetas canónicas de la cocina vasca más tradicional. Pero como no quieren renunciar a mostrar en casa lo aprendido en una vida dedicada a la gastronomía, han ido poco a poco introduciendo novedades. «Nos dimos cuenta de que, aunque vengan a por lo de siempre, en los entrantes la gente se deja hacer», confiesa Iñigo. Su espíritu competitivo ha hecho el resto, ya que los Kortabitarte se han presentado –y han ganado muchas veces– casi cada concurso gastronómico que se celebra en el país.

La suya es una cocina de base tradicional, pero que no renuncia a introducir ingredientes exóticos o complicadas técnicas de elaboración. El resultado es en algunos momentos brillante, en otros peca por acumulación, pero siempre resulta encomiable el esfuerzo por darle a sus ideas otra vuelta de tuerca.

Comenzamos con una tosta bañada en plancton, con guacamole de salmón ahumado, mahonesa marina, salsa tártara, gel de lechuga y perlas de soja, wasabi y yuzu. Arranque refrescante que deja buen sabor de boca; su único pecado es presentarse como una falsa ostra que no conseguimos encontrar. Le sigue una espléndida ensalada de perdiz escabechada con habitas y chips de zanahoria, original forma de actualizar una preparación tan ancestral como los escabeches de caza.

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Pasamos a palabras mayores con una cigala a la brasa, cocinada en su punto exacto, que sin embargo podría prescindir de un aderezo algo confuso a base de fideuá, setas y alga wakame. Los momentos estelares llegan con su original 'codwich' –un juego de palabras y texturas muy bien resuelto en el que el bacalao hace de pan y el txangurro de jamón para emular un sandwich–; su ya clásico huevo carbonizado, que le saca chispas a una combinación tan socorrida como huevo, patata y jamón; o un trampantojo de profiterol que esconde en su interior un guiso de secreto ibérico.

No es un postre pero resulta tanto o más goloso. Ese lugar lo ocupa una crema de queso, granizado de patxaran y mousse de 'Pantera rosa', versión desenfadada de aquella nostálgica copa de la casa.