Kobatxa: comer, beber y bailar bajo un trozo de la historia de Vitoria

Julián Méndez

Viernes, 15 de julio 2022, 00:00

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Rosa Villarroel y Carlos Antolín siguen tocando la tecla de la hostelería vitoriana con un modelo que conjuga un diseño muy personal con un formato contrastado en comedor y barra. Están detrás del popular Kotarro, del Kanijo, comparten sociedad en Klandestino, abrirán Kobijo en Dato y comandan este Kobatxa que visitamos hoy.

Kobatxa buscan hacerse un nombre en la zona gastro más pujante de Vitoria. El maître José Luis Blanco (flamante Premio Euskadi de Gastronomía) está arrimando el hombro junto a la veintena de empleados del local para colocar Kobatxa en el escenario: oportunidades no faltan porque aquí puedes entrar a desayunar y salir, cenado, bailado y con un combinado de fuste, a las 'taitantas'. «No cerramos nunca.Las dos cocinas, la fría y la caliente, están en servicio», anuncian.

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Probamos un abanico de platos, como la rica zamburiña con salsa de ajo, aceite y perejil y una nécora al horno (un minitxangurro, diríamos). El carpaccio de vieiras, con pistacho, lima y aceituna negra, de excelente presentación, es imprescindible. Lo mismo sucede con el steak tartar de Wagyu de Santa Rosalía donde el saber de Blanco (ha aliñado miles en Zaldiaran) otorga potencia sápida a los marmolados cortes. Trabajo de control de temperatura y jugosidad en el tataki con mahonesa de wasabi que persigue lo que el local, atraer a todos los públicos. La tempura de pulpo y la ensaladilla son de probar.

Antolín, gran aficionado al mundo del vino en sus múltiples facetas, comanda una bodega sin rival: unas 150 referencias con alguna rareza a buen precio que el ojo avizor de los devotos localizará de lejos. Atención a la selección de champanes (Dom Pérignon, Perrier-Jouet, Clouët...), cavas y espumosos que darán la nota estos días saharianos.

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Kobatxa se anuncia como casa de comidas, pero es mucho más. Un lugar que «tiene una historia», como se lee en los manteles y que conviene conocer. El local ocupa una de las siete bóvedas que sostienen esa maravilla arquitectónica que son Los Arquillos, diseñados en 1787 por Olaguíbel y Díez de Güemes para conectar la almendra medieval con el Ensanche. Un coqueto comedor que muestra la enormidad de la bóveda y su arco les rinde homenaje.

Atención a los detalles para sacar chispas a un local angosto con normas del siglo XXI: la cocina es un contenedor marino de Maesk, hay divertido laterío de atrezzo, figuritas hábilmente incrustadas en los espacios, mobiliario recuperado del Ajuria... Pidan mesa en el comedor Blanco y Negro: se sentirán dentro de un cómic.