Kerren (Bilbao): Regreso de un clásico

El Kerren, probablemente el primer asador que se abrió en Bilbao, gozó de una merecida fama en las décadas de los 80 y 90 del pasado siglo gracias al empeño de Inocencio Urigoitia, 'Ino', empresario dedicado al sector del aire acondicionado y hombre de buen comer y charla distendida con los amigos. Hace un par de años, sus hijas Arantza y Rosa Mari Urigoitia, –médicos de profesión– se hicieron cargo del local en el que de jóvenes tuvieron que ayudar no pocas veces. El objetivo: honrar la memoria del padre y reavivar glorias pasadas.

Tras una remodelación, abrieron a primeros de agosto el restaurante, ahora más cálido y luminoso, con una barra para tomar un vino y pintxos como la brocheta de rape y langostinos, el calabacín con rulo de cabra, el jamón cortado al momento o el bocadillo de carne. Junto a la barra disponen de varias mesas altas donde picotear de manera informal: cazuelas de callos y morros, caracoles, chipirones en su tinta, tigres, choricitos o morcilla. El local dispone de dos comedores, uno para 35 comensales y, el principal, para un centenar de personas.

El secreto de su cocina, que es de las que merece la pena, se halla en la brasa. Cuentan con cuatro parrillas a plena producción para hacer tanto carnes como pescados. Lontzo Hidalgo lleva toda la vida en la casa y se encuentra al frente de la parrilla. En agosto se incorporó como jefe de cocina Pello Hernando, joven y experto chef –ha pasado por los fogones de restaurantes como Arropain, Guggenheim, Boroa, Castillo de Arteaga, Pablo Urzay, Etxanobe y hotel Antsotegi–, que ha planteado una nueva carta compuesta de los platos de siempre con algunas interesantes aportaciones.

Ampliar

Una opípara comida en el Kerren comienza con jamón ibérico de bellota, foie micuit casero con compota de manzana y gominolas de patxaran, un cremoso huevo a 64º, trufa, parmentier y hongos, espárragos de Navarra a la brasa o morcilla de Mardaras con pimientos morrones asados. El festín continua con rape negro con su sofrito, lubina a la brasa o rodaballo con su sofrito y patatas panaderas. El plato estrella de la casa es la chuleta de ganado mayor se sirve en una parrilla diseñada por el mismo Ino Urigoitia.

De la carta destacan también las chuletillas de cordero con patatas asadas y ajos confitados con hierbas aromáticas y la molleja de ternera lacada con patata rota. El cordero lechal (pieza de 4,5 o 5 kilos) al burduntzi (parrilla) se asa entero a la brasa durante cuatro horas y, al igual que el cochinillo, lo preparan por encargo.

Los más golosos podrán disfrutar con la torrija de brioche caramelizada, fluido de chocolate con helado de mango o canela o la piña a la brasa con helado de lima. Su carta de vinos, aunque no muy extensa, cuenta con caldos estupendos.