Juan Antón y el reencuentro con la ilusión de la buena mesa en Zaldiaran

Juan Antón Baigorri ha tomado los mandos de la cocina de Zaldiaran. Estos días sigue formándose junto a los hermanos Roca en El Celler de Can Roca (número 1 del mundo), trabajando en los dos servicios diarios para aprovechar al máximo la oportunidad. Su paso por el BiBo de Dani García, por Martín Berasategui, Kabuki y Asador Etxebarri, de Víctor Arguinzóniz, han servido para agigantar su preparación. «Tratamos de evolucionar sabiendo que Zaldiaran es un clásico. Podemos hacer pequeños cambios, pero sin renunciar ni a nuestra personalidad ni a los pilares que han construido esta casa», señala.

La apuesta por la parrilla (soberbios los tersos camarones con sus corales a la brasa) convive con la carta tradicional (ese espectáculo del maître José Luis Blanco preparando en vivo uno de los mejores steaks tartares del país) donde uno salta de lo bueno a lo mejor: alcachofas en tempura, crujiente de hongos, almejas a la sartén, kokotxas al pilpil, el canónico pichón, los callos y patitas de ternera ¡al estilo tradicional! que se dan la mano con un must de temporada como las láminas de trufa con yema de huevo a baja temperatura, tocino confitado y espuma de patata.

Hasta primavera, Zaldiaran sirve un menú degustación que gira en torno a la trufa negra de Álava. Tres aperitivos, seis platos y dos postres por 78 €, oferta imbatible. Sólo por el blini de patata con queso cremoso, frutos secos y lascas de trufa, merece la pena el viaje.

Recupera Juan Antón el gazpachuelo con cigala y algas, restalla en boca el crocante de trufa con panceta y portobellos, el lomo de bacalao Giraldo con la piel crujiente y ese puré de patata Robuchon (el propio Joël lo cocinó aquí) que acompaña al cochinillo confitado es sobresaliente. El gelé de cava rosé con sorbete de lima es un ejemplo de buen gusto y presentación. Para beber, vía libre. ¿Qué decir de un local donde los Izadi serían los vinos de la casa?

Juan Antón dirige este portaaviones y trabaja en recuperar recetas de los chefs que pasaron por la casa y deslumbraron al mundo: Bras, Ferrán cuando aún era Fernando, Hilario (¡con un gazpacho de tomate!), Quique, Gagnaire, Cracco, Ruscalleda, Aduriz, De la Osa, Ducasse. Se avecinan buenas noticias.