Josemi brilla en Aizian en la liga de las estrellas

Julián Méndez

Viernes, 21 de abril 2023 | Actualizado 25/04/2023 11:22h.

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Josemi Olazabalaga Legarreta (55) es uno de los grandes de la cocina vizcaína y vasca. Conviene decirlo. Tras 37 años en el oficio, Olazabalaga encarna el patrón de esos cocineros que han engrandecido el oficio, aventando las excelencias de esta tierra en la mesa. Disfrutón, humilde, currela, buen maestro y patrón, esa bonhomía, esa manera de entender el tiempo, la tierra, la mar y las estaciones se vuelca y se manifiesta en cada plato de Aizian.

Es un cocinero brillante que rutila entre las estrellas sin necesidad (ni falta que le hace) de aparecer en la guía de la neumática multinacional cuyos criterios van más de husmear en los urinarios que de entender la verdad, la pasión, el interés y la profesionalidad que se despliega entre los fogones de este Aizian que comparte espacio con el Hotel Meliá y tiene vistas a Verdi y al verde parque de Doña Casilda.

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Carta y tres menús. Ejecutivo, el tradicional y un degustación, completísimo, con aperitivo, siete platos (entre ellos la oreja de cerdo sobre caldo concentrado de garbanzos; los guisantes encebollados, lágrima y en puré con huevo a 65º trufado y jugo de setas y la pechuga de pichón asada, muslo y alita confitada, sobre crema de sus hígados y castaña) y dos postres sobresalientes salidos del magín de Olazabalaga.

Fresas en texturas y merengue en polvo con helado de vinagre de Módena blanco («ando detrás de conseguir marrubiak, esas fresitas diminutas para completarlo», dice el chef formado en elBulli, Zalacain, Goizeko Kabi y Andra Mari. Y el Postre de los frutos secos, una compleja y sabrosa elaboración con intxaursalsa, bizcocho de almendras, helado de avellana, galleta de nueces y un parfait de pistachos envuelto en kikos, que es puro crunch y que la maître, Agurtze, recomienda vivamente (y con razón).

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Es tiempo de espárragos y alcachofas, siempre sanas, siempre golosas, siempre bien tratadas en esta casa. Probamos los tallarines de begihandi con alioli de calabaza, finísimos; esos guisantes que le trae a Josemi su antiguo profe de Ciencias en la ikastola Lauaxeta cuyo sonido vegetal restalla en la boca regándola de dulce savia. Atentos a los vinos que recomienda la maître Delia Balmaseda.

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Las kokotxas (calientes y cocinadas, pero gelatinosas) llegan sobre una sedosa cama de morros y setas y tubérculos. Pedimos probar la vizcaína que vimos cocinar largamente y apareció vistiendo a una tajada de bacalao. Olazabalaga nos puso también pilpil porque sabe que es tótem y piedra angular de su cocina memoriosa: el vídeo que grabó en pandemia con sus hijas Amaiur, Gorane y Maialen donde enseña a hacer esa salsa mágica que se aparece como por arte de ensalmo lleva ya 244.444 visitas.

A Olazabalaga, que es profe en Galdakao y llena los salones de Torrezabal Kultur Etxea con sus sesiones de cocina en vivo, le gusta cocinar. Y se nota un montón.