Joseba Arana vuelve a Bilbao con UME

Joseba Arana, uno de los cocineros que dio lustre a la cocina vizcaína en los años 90 del pasado siglo –obtuvo una estrella Michelin en 1994, cuando dirigía la cocina del restaurante San Román de Escalante, en Cantabria–, ha vuelto a su barrio, Deusto, donde hace un par de meses abrió el bar restaurante UME. Ha regresado a Bilbao tras un periplo de seis años que le ha llevado a trabajar en Washington, a dos manzanas de la Casa Blanca, en el restaurante La Taberna del Alabardero del cura Luis Lezama y en la ciudad japonesa de Onomichi (cercana a Hiroshima) en el hotel de auténtico lujo Bellavista Spa & Marina Onomichi, cuyos restaurantes tienen una estrella Michelin, donde ha aprendido los secretos de la cocina japonesa, especialmente su trato al pescado.

Joseba, que se aficionó a la cocina de muy joven viendo cocinar a su aita y a sus tíos, estudió hostelería en Santo Domingo de la Calzada. Trabajó en restaurantes como Tamarises, Goizeko Kabi, San Román de Escalante, Hostería de Arnuero, asador Zubi Zuri y La Cuchara, en Deusto, al lado del Puente Euskalduna, local que abrió sus puertas en 1999 y las cerró en el año 2012. Ahora ha vuelto a casa con la intención de disfrutar de su profesión.

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Para ello ha puesto en marcha un pequeño local que cuenta con una barra, atendida por Verónica Gómez, en la que se disfruta de pintxos tan sencillos y que nunca fallan como el grillo, bilbaínito, jamón, salmón marinado o bonito con anchoas o tortilla de patatas, de setas o de chorizo. Su hermana Arantza Arana le ayuda en el comedor, sin manteles en las mesas ni vajillas de lujo, únicamente con ocho mesas y capacidad para 24 comensales, donde se sirve desde un plato del día (alubias con sacramentos, garbanzos, lentejas, pisto a la bilbaína o chipirones en su tinta) hasta una carta basada en el producto del mercado.

Joseba sigue siendo un cocinero con conocimientos, talento y sensibilidad. No se pierdan platos como la terrina de foie, que ya era uno de los platos estrella en La Cuchara, o el delicado sashimi de salmonete, cortado muy finamente, con la piel ligeramente crocante y un sabor intenso. También ofrece chuleta de un vivo color rojo y un sabor intenso, o karaage de pollo, donde el pollo se macera y se fríe con fécula de patata para que quede crujiente por fuera y jugoso en su interior. Dejen un hueco para los postres como dos clásicos de Bilbao: canutillos con chocolate o tostada de pan, que son la mejor manera de finalizar la comida.