El japonés de Bermeo con sólo 5 plazas que seduce a los jugadores del Athletic

Julián Méndez

Sábado, 7 de septiembre 2024 | Actualizado 08/09/2024 19:36h.

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Es pura cocina en acción. Sentarse en uno de los cinco taburetes de Eskura para que José Mendoza (38) prepare y coloque, delante de ti, en la mesa de pulido pino, una docena larga de niguiris y otros bocados de sello japonés y con un producto de deslumbrante frescura es un hito inolvidable.

Seguro que atraído por ese grado de atención y pureza, de sofisticación en lo esencial, el jugador bermeano del Athletic Unai Gómez fue de los primeros en ocupar uno de estos codiciados cinco asientos. A las pocas semanas, y acompañados de sus parejas, otros dos pesos pesados de la actual plantilla rojiblanca, acudieron a cenar a Eskura.

De esa proximidad con el sushiman, de sus explicaciones pormenorizadas para saciar la curiosidad de los comensales sobre pescados, mariscos, carnes, técnicas y productos japoneses, surge una complicidad que es seña de identidad de Eskura y a la que es imposible sustraerse. «Cinco elementos, cinco sabores, cinco comensales», recita Mendoza.

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El cocinero dedica cada día también cinco horas de preparación para disponer las piezas de pescado (saku) y carne que cortará y cocinará a la vista de los comensales. Compra en una pescadería próxima al puerto y Mauro le surte de soberbios peces y mariscos. Cuece en vaporera el arroz koshihihari, muy pulido, de grano corto y textura glutinosa (10 €/ k) que es la base de sus niguiris. Mendoza lo sazona con vinagre de arroz envejecido en barril, que tiñe el grano.

Es adictivo verle formar con gestos de prestidigitador los cilindros de 5 gramos de arroz, colocar y apretar sobre ellos los distintos cortes: De vieira, de salmón, de entrecot de ternera de Sollube (marinado en sake durante horas), de Wagyu de Kobe A5 superinfiltrado, de distintas partes de atún rojo Balfegó en cuatro preparaciones diferentes –el toro; el chutoro, nuestro bocado favorito por textura y grasa; un akami con suke y el muy valorado otoro (ventresca), que corona con caviar Osetra del Tíbet 'pour épater le bourgeois'–.

El atún, por ejemplo, adquiere con Mendoza un sabor magnético. El gusto y las complejas notas de las piezas persisten largo tiempo en el paladar, profundas.

Excepcional la combinación de ventresca de salmón con trufa blanca deshidratada y shiro miso, plena de aromas salinos y de boscoso humus. Deliciosa también la anguila kabayaki asada en una robata Yaniniku (miniparrilla de carbón) y que se sirve envuelta en hoja de alga kombu, a modo de tamal, de regusto marino y avellanado.

Con 'txitxarro marikoia' de Bermeo, el primer niguiri de Eskura (una declaración de intenciones por el uso de pescado local aunque recibe pez limón , yodadas huevas de erizo de leve amargor final y Kobe, todo directo de Japón), convierte al pescado azul del Cantábrico en alta gastronomía mestiza. Probamos un espectacular niguiri de carabinero en dos tiempos: crudo y dulce el abdomen, y frita la cabeza en AOVE, Palo Cortado y misho dulce, y pasada luego la testa por la robata.

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Bocados todos, además, de una belleza formal, arquitectónica, que resaltan sobre la hermosa vajilla orgánica de Ainarita.

«Aquí no hay recetas. Todo está en mi memoria», explica Mendoza. Calienta, tuesta y termina niguiris con soplete o asa con tizones al rojo vivo de carbón japonés. Pincela, sala bocados y usa y ralla raíces de fresco wasabi japonés y emplea también para sazonar la aromática flor del rábano, kisame.

El menú terminó (como es costumbre en Japón) con arroz: salteó arroz koshihihari y lo unió a torreznos de Wagyu de Kobe (máxima infiltración, A5), que cubrió con cebolleta (omnipresente).

La secuencia en Eskura podría ser infinita, por gusto, dedicación y sutileza. En octubre, Mendoza pasará un mes becado en Tokio estudiando idioma y cocina. No quiero ni imaginar de lo que será capaz cuando regrese. Lo contaremos.

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El noble arte de cortar pescados

El venezolano José Mendoza se formó como enfermero y trabajó dos años en quirófano. En Ibiza limpió y cortó pescados para uno de los restaurantes de moda de la jet. Ese conocimiento preciso de los peces, de sus distintos músculos, de las diferentes texturas y cortes está en la base de este sushiman que trabajó con Víctor Planas en Tenerife y una temporada con Eneko Atxa en Azurmendi. El producto, de una espectacular frescura, y el buen gusto para las combinaciones le permite preparar niguiris de gran nivel.