Jaizkibel, rincón único del Bidasoa

Mientras tanto, las hormonas se nos desparramaban y hacían ese trabajo silencioso de pico y pala que centraba toda nuestra atención en las chavalas de la vecina Hendaya, que uno imaginaba «libres como el sol cuando amanece» de cargas morales y de prejuicios religiosos. A sus ojos debíamos de parecerles unos lerdos asilvestrados, así que desencantados y con la válvula de la olla a presión a toda mecha, desviamos la mirada hacia las irunesas y hondarribitarras, que por entonces vestían pantalón campana y zapatos «Kickers», deshechas en llantos como las plañideras con las canciones de Antonio Vega, «donde nos llevó la imaginación / con los ojos cerrados se divisan infinitos campos / de sol, espiga y deseo son sus manos en mi pelo / silencio, brisa y cordura dan aliento a mi locura», ¡menudo panorama, Bananarama!

Y así encadeno mis batallitas y les llevo en esta ocasión al «sitio de mi recreo» o «lugar donde nací», que como reza la canción que las volvía locas, no es otro lugar paradisíaco que lo que siempre llamamos «la copa» o «Catalina de Erauso», hoy denominada «Baserritar Etorbidea», un resto de aquel salvaje edén al oeste de la calle San Pedro que amanecía salpicado de ovejas y boñigas de las parejas de bueyes que movían los carros de hierba recién segada. Los veraneantes poblaban las modernas villas de ladrillo visto levantadas en aquellas huertas a lo largo y ancho del siglo veinte, y en una de esas increíbles fincas se construyó la villa del alemán, colocada allí para custodiar un inmenso cedro que aún hoy alegra la vista a los caminantes. Pasaron los años y la zona se repobló, como en las películas de indios y vaqueros, así que donde antes hubo residencias nobles se levantaron urbanizaciones y algún que otro edificio refinado, como el proyectado por Ángel de la Hoz para la familia Rodríguez-Gaztañaga.

En un hermoso artefacto de madera, hormigón y vidrio que abraza la geometría, los materiales nobles y un despliegue infinito de objetos decorativos cobran vida para dar sentido a una instalación en la que te sientes un pachá de la India, pues a resguardo de las miradas indiscretas gracias al soberbio jardín, puedes descansar plácidamente, desayunar como un costalero, almorzar como un torero, fumar tu tabaco habano en las preciosas terrazas exteriores e interiores o planificar un cuidadísimo banquete en sus comedores, reajustados y pilotados por esa nueva hornada de cachorros que los hosteleros llamamos «cambio generacional».

Esa savia nueva joven y dispuesta a demostrar que el restorán y todo el establecimiento sigue estando a la altura de los nuevos tiempos y de las exigencias de los gourmets y los viajeros del siglo veintiuno, que reclaman un servicio eficaz, profesional y fresco para sentir la particularidad del entorno y esa variada gastronomía que se cosecha a diario en las laderas del Jaizkibel y en los acantilados del faro de Higuer. Todo ese vergel encuentra su sitio en una carta sencilla y apetecible con platos bien dibujados, sin complicaciones, que conviven con ese impagable deseo por agradar constantemente y que convierten en realidad, ¡aleluya!, los deseos y sueños comestibles del comensal: te plantan pimientos verdes fritos si los quieres, tomates aliñados con aceite de oliva y sal, merluza bien rebozada, un escalope empanado, pasta fresca salteada, ensalada limpia de lechuga y cebolleta o un solomillo a la pimienta con muchas patatas y, ¡santas pascuas!

El servicio de vinos es ilusionante y atesora una variedad poco habitual, pues si uno quiere salirse del aburrido sota, caballo y rey, ahí está el amigo Jon Dorronsoro dispuesto a sugerir y a descorchar muchas de las joyas que alberga la bodega de la casa, pues no se arruga ante cualquier sugerencia y es capaz de sacar de la chistera champanes poco habituales, vinos del Jura francés, joyas increíbles de Jerez o tintos gallegos que rompen la pana de la calidad y el precio y flirtean con el gazpacho con helado de aceite de oliva, la ensalada de cigalas y aguacate, el jamón ibérico con tomate y pan crujiente o los raviolis con sabrosísima crema de coliflor.

Cambian los menús tres veces al año de los diez meses abiertos al público y nunca faltan en la carta la merluza envuelta en panceta ibérica, el rodaballo al horno con refrito y patatas panadera, la «ochentera» brocheta de rape, vieiras y langostinos, las kokotxas de merluza al pilpil por la que suspiran los guiris que llegan por primera vez a Euskadi o ese centro de chuleta asado o el solomillo con foie gras a la plancha y puré de patatas que hace las delicias de los nuevos conversos a la carne que quieren olvidar el mal sueño del vegetarianismo y sus insalubres ventosidades, ¡prrrt!