Izeta (Aia): Asador de toda la vida de dios

La brigada trajina con ollas, freidoras y sartenes, barra impecable con abundante provisión de cubiteras, servicio de café con sus platillos, cucharas y azucarillos, camareras firmes con sus bandejas, cámaras frigoríficas repletas, parrilla con ascuas incandescentes y esos clientes impacientes y hambrientos a puntito de llegar. Entonces, como si del atraco a la sede de la Banca Vaticana se tratara, coordino a mi pierna izquierda con su hermana la derecha para dar un paso decidido hasta el mismo corazón de la cocina, saludando a todo lo que se mueve, mostrando respeto reverencial a quienes madrugaron bien de mañana y sudan la gota gorda para que podamos comer como príncipes.

En muchos tascos me reciben como a un hijo pródigo, aunque nunca me haya ido ni me guarden rencor, muy al contrario, son tantas las horas dedicadas a repartir buen rollo desde la tele, que allá en donde cuecen habas con hueso de jamón saben que algún día apareceré por la puerta a pimplarme un vino y pinchar algo. Y así ocurre, de repente me ven charlando con el de la fregadera, metiendo el dedo en la salsa de roquefort o llevándome a la boca una croqueta de pollo y cuatro patatas fritas, y se arma la marimorena, ¡ay, qué risa, Mariafelísa! Me encanta mi trabajo y respeto tanto al guisandero de trinchera, que nada me hace más feliz que esa bienvenida o esa fotografía improvisada con todo el equipo, tomada con el teléfono móvil de una camarera que no quiere salir ni loca y escapa poniendo pies en polvorosa.

Izeta pertenece a ese reducido club de asadores de toda la vida de dios que se preocupan por atender rápidamente, dándote de comer sin tonterías. Allí le reciben a uno como a la Real Sociedad de Luis Arconada de regreso del Molinón, pues llegas, te sientas, no esperas nada y eres más feliz que una zarza llena de moras. Son sidreros, tienen kupelas, cuajan tortillas de bacalao, asan carne y de postre entretienen al respetable con queso, membrillo y un canasto de nueces. Para los más débiles de espíritu, vegetarianos, poli-traumatizados o «korrikalaris» de media maratón, embotellan un zumo de manzana que se sale del mapa, todo hay que decirlo: llévense unas botellas para desayunar y llegarán al curro como el Capitán América.

Los protagonistas de semejante tinglado son una familia de fenómenos que saben lo que se traen entre manos y resuelven organizadamente sus tareas con responsabilidad, buena mano, desparpajo y sentido del humor. Desde los jefazos de la casa, Maricarmen y Sebastián, hasta el nutrido pelotón de infantería con Joxe en la cocina, Andoni en la sala y Gotzon «multitareas», -pues lo mismo fríe patatas que pilota la brasa o hace de representante de su hermano Urko el futbolista amo de la pista que pronto ganará Ligas y Recopas de Europa-, todos se esmeran de lo lindo por calmar el apetito al hambriento y sofocar la sed al que llega a gatas reclamando su trago.

Nunca falta el «Jamón Jabugo», como llamábamos antes al jamón bueno, «paté de foie», espárragos, sopa de cocido, jugosas tortillas o revuelto de hongos con su perejil y su pizca de ajo. El bacalao salsa verde o con pimientos lo bordan, tanto o más que la merluza a la romana o cualquiera de los pescados que asan a la brasa, con sus correspondientes vuelcos refritos de ajo, guindilla y vinagre de sidra. Los más sosainas tienen un pollo soberbio con lechuga y patatas y los más crecidos no pierden la oportunidad de hincarle el diente a la chuleta de vaca, a la que le dan un maravilloso toque «antiguo» y ya casi olvidado preservando su jugosidad protegida del fuego con una coraza de grasa, pues la acarician al servirla con un machaca-ajos para que adquiera el tono de aquellas que comíamos de críos en el concurridísimo Atamitx o en el glorioso Amasa. A estas especialidades se suman, como postre, flan, mousse de limón, copa de la casa, brazo de gitano y refrescantes sorbetes.