Iriarte, el palacio del cochino asado en Berrobi

En casa nos peleamos toda la vida por meter más 'chaflas' de cabeza de jabalí en el bocata y deseamos con toda el alma plantarnos ante una fuente de callos guisados con garbanzos o una cazuela de palomas en salsa cazadora, soñando con que llegara el fin de semana para zamparnos una montonera de sesos rebozados con su ensalada de escarola salpicada de ajo. Camino de Madrid y en el mismísimo peaje de Burgos invocábamos a la virgen María para que nuestro padre detuviera el automóvil en el glorioso Landa para comernos un delantero de cordero con patatas fritas y Sepúlveda o Segovia tuvieron siempre, como Malena, nombre de tango y de cochinillo con su pellejo churruscante, ¡qué maravilla!, ¡viva la pitanza y doña María de Braganza!

No puedo obviar el fastuoso cochifrito o ese entreasado palentino de Tierra de Campos, compuesto por palominos, jarretes, piernas y paletillas de lechazo churro que combinan el asado normal con un paciente estofado en una justísima cantidad de salsa enriquecida con cebollas, pimientos, ajos, vinagre y vino que combina la sedosidad del sancochado y la irresistible seducción del pellejo brillante y tostado. Los cocineros y sus cocinas experimentaron un avance tan prodigioso en su forma y en su metodología, que hoy no es extraño encontrar una sensacional empanada de xoubas en Irun, un arroz seco alicantino en Pamplona o uno de los mejores cochinos asados en la perdida localidad guipuzcoana de Berrobi, a 10 kilómetros de Tolosa y en mitad de un valle verde fosforescente en el que crecen alubias y cuecen berzas y morcillas de cebolla en los pucheros.

El responsable de semejante maravilla se llama Félix Belaunzaran y es un cocinero como la copa de un pino que lleva ya muchos años quemándose las pestañas al fuego, peleando contra viento y marea para atender a su distinguida clientela en compañía de su incondicional equipo. En un magnífico caserón a la misma vera de la carretera que conduce hasta Lekunberri y el valle del Baztan, lleva toda su vida recreando una cocina bien particular estofada a la vieja usanza, colocada sobre la vajilla con buena mano y unas hechuras que clavan puntos de cocción y entusiasman a todos los que corren a papearse todas sus especialidades. Llaman la atención la hermosura del lugar y la amplitud de una plaza ante la que se planta su terraza cubierta perfectamente acondicionada en la que pueden darse un buen homenaje, si lo que buscan es un derroche de luminosidad.

Desde una pequeña cocina gestionada a la antigua usanza -grandes ollas en las que hierven caldos, baños maría, parrilla de brasas incandescentes y patatas panadera asándose en grasa de pato-, van sucediéndose una colección de productos de primera categoría seleccionados por una familia que atesora morro fino y quiere lo mejor para su parroquia. Es muy meritorio el despliegue de pescados y mariscos, estando rodeados de invernaderos, regatos y huertas -rodaballo, lubina, merluza, rey, besugo o lo que ese día ofrezca el mercado-, y nunca defraudan los buenos cortes de jamón y las golosinas que componen los platos, desde las alubias rojas guisadas con precisión y ligereza, de caldo estirado, hasta la morcilla de Olano guarnecida con panceta, jugo de trufa y un delicadísimo huevo escalfado. Vale la pena hasta el pulpo a la parrilla con puré de patata, ¡qué cabrones!, pues saben los que leen mis crónicas que nunca es santo de mi devoción por relamido y cursi.

Pero la joya de la corona es el cochino al horno de Usarre, criado en la granja familiar de Lesmes y servido con patatas nuevas y ensalada verde, ¡santa alianza, vive dios! Solo asan hembras de veinte días que convierten en delicados tostones, así que échenle valor a la vida y arránquense por los cuellos cargados de grasa infiltrada, rematando las cabezas y dejándolas mondas y lirondas, sorbiendo pellejos, lengua, morro, carrilleras y sesos, ¡viva San Bartolomé, mártir cristiano, patrón de los carniceros, albañiles, viñadores y mercaderes de queso!