Indusi, un templo en mitad de García Rivero

Julián Méndez

Martes, 28 de febrero 2023, 19:08

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Comer en el Indusi es como meter un órdago a juego con 31 de mano. Así que emprendimos la expedición en alegre biribilketa, como ratones encelados por el flautista de Hamelin. Reservamos con tiempo que, encontrar sitio no suele ser tarea fácil en un restaurante que visitan, sí o sí, cocineros internacionales de paso por Bilbao. Aritz Eder Petralanda maneja las reservas con habilidad para encajar espacio, deseos y nuevos horarios. Bene, el padre, se ha ganado una merecida jubilación y ha dejado de levantar la persiana a las 7. Indusi (que llegó a emplear a 19 personas) se ha centrado en el comedor y en el poteo.

A la izquierda, la barra con sus gildas y sus pinchos de huevo y langostino, pinchos que son ya historia antigua de la Villa y de sus poteadores. Ha ganado la familia Petralanda unos cuantos asientos con la reforma de la barra, donde se ven asientos y una mesita alta. En un expositor aparecen hermosas chuletas muy veteadas y envasadas al vacío para llevar (40 € /k.), chorizos criollos, croquetas de hongos, laterío bueno de Olasagasti, Tortas del Casar Virgen del Prado, salsa Tartufata, cuñas de Idiazabal, cañas de lomo y esa joya rara que es la cinta de chuletas de cerdo ibérico madurada por Joselito y que les proporciona Mikel Calvo, colega de la casa.

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Carta plastificada de doble cara: ensaladilla rusa (11), de bacalao (22), terrina casera de foie (21), anchoas (22), surtido de Joselito (Coppa, 23), rabas de chipirón (13) o mollejas de cordero con yema (18). Todo pinta bien. Aritz Eder nos canta algunos fuera de carta. Pedimos txangurro gratinado (30), la imprescindible morcilla de puerro y cebolla que prepara con mimo en Bermeo ese fenómeno que es Joseba Barturen y croquetas de jamón y de trufa antes de ordenar una hermosa chuleta de Vega Astur (chuleteros holandeses y alemanes) que Gorka Petralanda clavó en la plancha. Crujiente tostado en el exterior, unos pocos milímetros de hechura y el interior rojizo, muy sabroso y con excelente terneza (55 €/k).

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Nos sacaron de aperitivo una sopa de ajo de levantar la boina y vimos servir a un antiguo presidente del Athletic una menestra con las verduricas rebozadas, otro plato histórico que sólo preparan por encargo. También, kokotxas en salsa verde, una imperial merluza koskera (que juega también en otra división), rabo y manitas de cordero, que los Petralanda tienen buena conexión riojana con sus primos de Labastida (los del Jai Alai, Petralanda y Bola Leku), lazos presentes en la excelente carta de vinos con presencia de todo lo bueno que hace Carlos Fernández de Tierra Agrícola. También López de Heredia, Muga, Izadi, Sierra Cantabria. También, interesante selección de etiquetas internacionales y burbujas. Excelente servicio con Zorione y Aritz Eder atentos a todo. Ambiente de fiesta en uno de los rincones con más ambiente de Bilbao. Un triunfo.

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