Idoia (Zumaia): de toda confianza

El motivo no era otro que los mil largos episodios emitidos en televisión y por ese libro rojo de recetas de 'Mao', que no es otra cosa que un formulario inabarcable firmado al alimón por Martín Berasategui y el menda lerenda, que incluye las recetas imprescindibles para dejar de ser un desdichado de la vida. Utilizado como manual de primeros auxilios para la cocina, es mina inagotable de recursos para el fogón doméstico y profesional, como bien saben estos dos artistas de la pista, que después de llorarme en el hombro, me mostraban orgullosos nuestro recetario, marcadas sus páginas con papelitos plegados de colores.

Por eso, me encanta aterrizar por la puerta de la cocina en los tascos que visito y comprobar que en muchos locales normales de hostelería posicionados en mitad de la tabla de primera división, emplean, asimilando y mejorando, muchas recetas de la tele. Cada vez disfruto más en las casas de la gente normal, hosteleros que llevan toda la vida acercándose al cliente con ilusión y empeño, mejorando día a día y aplicándose para ofrecer mejor servicio y cuidados alimentos en el comedor o en la barra.

Hay muchos profesionales que llevan toda la vida haciendo cafés y tomándole el pulso a la clientela, mejorando la oferta, los servicios, la puesta en escena, la materia prima, las instalaciones o colocando esa vitrina o ese armario de vinos que es el resultado de una vida de esfuerzo, sudor, alegrones compartidos, lágrimas y muchas comandas.

En esa liga de los verdaderos campeones se sitúa un porcentaje altísimo de nuestra hostelería de raíz, que no tiene la suerte de generar noticias sustanciosas para llamar la atención del respetable pero forma parte de la vida de todos y cada uno de nosotros. Todos pertenecemos a un bar, nos criamos en esta o aquella barra y celebramos nuestras pequeña batallas ganadas en esos restoranes que nos vieron crecer. Y los pueblos de este país tienen su Kruz Ugartemendia y a su Ana Luján, patrones del bar Idoia de Zumaia que llevan currando como mulas toda la vida, madrugando y abriendo la persiana, sirviendo a la peña hambrienta y sedienta y cuadrando la caja y las cuentas de lunes a domingo, cogiendo de vez en cuando vacaciones para no desfallecer.

En el verano de 2013 resolvieron su última reforma para darle un empujón al negocio, remozando espacios, utillaje, cámaras frigoríficas y todo lo que se les puso a tiro, instalando una bodega acristalada que es un viejo sueño cumplido que alberga cientos de referencias de vinos servidos por botellas o por copas en barra. Y ahí está siempre el amigo Fidel Gurrutxaga con su cuadrilla, dando cuenta de la cantidad y de la calidad del material, que entra de miedo, servida sin pretenciosidad y poca complicación: productos de temporada, mariscos de concha y cáscara servidos crudos, cocidos o poco cocinados, setas de temporada salteadas o en revuelto, piparras, pimientos verdes fritos y variedad de pescados asados o guisados, cortes tiesos estofados, menudillos y carnes nobles a la plancha.

Nada destaca, todo está bien rico y la casa resuelve imprevistos con soltura y mano izquierda para que puedas fumarte un habano, beber casi congelado, comer bien caliente o no muy graso, si estás a dieta, ¡eficacia probada y sin chorradas!