Ibérico a la brasa, anchoas y buen vino en la tasca más jatorra de Pozas

Julián Méndez

Martes, 7 de marzo 2023 | Actualizado 08/03/2023 11:45h.

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Juanma Díez Barrio (56), el hijo de Mari y Tori, el sobrino de la tía Aqui, el hermano de Marimar, criado en el tasco familiar del barrio del Elguero, me anunció ayer que, a finales de año y tras casi 40 años de servicio ininterrumpido, entregará la estrella de sheriff al alcaide. Dice que tiene ya demasiadas muescas en la culata de su Colt y que los achaques de toda una vida cargando pesos y recorriendo de puntillas las bambalinas del Mugiqués empiezan a pasarle factura.

Juanma, tasquero de una pieza, pertenece a una casta en vías de extinción. La del tabernero de guardia, confesor, intendente y paño de lágrimas para almas atribuladas o gozosas, que de todo hay en la viña del Señor. Su vida y andanzas dejarían pequeñas a las de Sandokán y sus colegas -Josean, Gorka, Koldo, Iker, Mikel- serían los nuevos tigres de Mompracém con el cuchillo jamonero entre los dientes y la botella de Capitán Morgan en sus casacas de fusilero.

«Tori, mi padre, me dijo cuando cogimos el Mugiqués, que no olvidara nunca que esto es un bar y que yo soy un tasquero. Decidí serlo con 17 años. La humildad, la honestidad, saber escuchar y saber callar todo lo que ves y te cuentan, son las bases para estar detrás de una barra», confía mientras pone los primeros cortados de la mañana: un Kafa Forest etíope de Lavazza, otra de esas rarezas que tanto gustan al espíritu gourmand y atrevido de Juanma.

Con la evidencia de que «cada vez hay menos poteadores» y de que hoy «se bebe menos vino, pero de mucha más calidad», el Mugi tabernario ha ido adaptándose a los tiempos. «En 38 años hemos hecho de todo: giros, movimientos» y hasta volteretas, diríamos. Pervive, como un periscopio al universo, esa ventana de tabanco que se abre al tumulto de la calle. Cuando el forastero se acoda de manera conveniente en ella, se le antoja soñar con ser un aventurero traficando con caucho en Manaos que mira bailar el cancán a unas mulatas que agitan sus copas de burbujeante Jacqueson 736 en la mano.

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Han pasado los años, es cierto, pero pasear la vista por sus azulejos de angelotes que enseñan el pitilín y domestican elefantes y observar la enorme foto que congela en el tiempo un bareto de los años 80 (con la tele en una esquina, el extintor, la repisa con botellas y el teléfono de monedas) nos transporta a un mundo más sencillo.

En el Mugi, conviene decirlo, en los años gloriosos (y aún hoy, en ocasiones singulares) se practica el bilbainísmo verdadero, el que se ejerce echándose la mano a la cartera con el estilo bravo que usaba John Wayne para desenfundar su Colt Walker 1847s. En la barra del Mugi se han vivido escenas de muy singular poderío. Como servir Único de Vega Sicilia por potes (la botella pasa hoy de los 350 pavos) o atreverse a poner por copas el Enate Chardonnay UNO. «A 40 € el vaso. Vendimos 18 botellas unas Navidades. En la bodega no se lo creían», recuerda Juanma Díez Barrio (Bilbao, 1966), criado en el valle de Trápaga y uno de los tasqueros más populares y jaraneros de Bilbao. Porque el Mugi es poteo. El Mugi es parada en la senda hacia San Mamés. El Mugi es la espuela, la cita y el pinchito reparador.

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El gran cambio se produjo en 2015. Menos ingresos y menos alegría en las carteras le llevaron -«tras hablar con jefatura»- a instalar una parrilla. Hoy Mugi mantiene el pincherío tradicional (ese taco de bonito de Zallo coronado por una montaña de cebolla picada), las anchoas rebozadas como se hacían hace 30 años, la tortilla de patata o la ensaladilla con bonito de Lolín (14,10 €), mientras han ido ganando protagonismo los cortes de carnes frescas de cochinos ibéricos de Joselito (pluma, secreto, costilla), sus chacinas (Juanma tiene título oficial de cortador de jamón), las verduras a la parrilla, los champiñones a lo Mugi (18,50 €) y algunas otras delicias como el lomo alto de vaca en láminas, el taco de bacalao desalado en costra, el pulpo o esa morcilla de puerro que le hace Víctor Madariaga en Sondika y que pasan por la brasa.

Para los muy golosos tienen un milhojas de mantequilla y una torrija caramelizada con helado de vainilla Bourbon, cuñas de curado queso manchego y las moscovitas de Rialto (aunque ahora esté muy mal visto, ¡casuen Soria!, gritar ¡Viva Rusia!). «Mire, el tasquero es la válvula de escape; la gente viene aquí a liberarse», dice Juanma. Algo así como el último refugio ante las tempestades de la vida. Por eso yo me pido que el Apocalipsis me pille aquí, con Juanma y sus mariachis.