Un gran menú en El Rincón de Carlos (Bilbao)

Les costará encontrarlo. No tiene luces de neón en el escaparate, ni un nombre exótico, ni decoración a la última, ni siquiera una carta de cocina fusión. De hecho, parece querer esconderse del público al fondo de un portal con entrada de garaje. Sin embargo una vez allí la estampa les resultará familiar. Hasta hace no tanto, así era la mayoría de restaurantes de menú del día de la villa. Manteles de tela, servicio encorbatado, recuerdos en las paredes y una cocina sencilla donde el adjetivo 'casera' es mucho más que un reclamo comercial.

El Rincón de Carlos bebe de una tradición hostelera en peligro de extinción. No en vano Carlos Unibaso, que lleva desde los 15 en el oficio, ha pasado la mayor parte de su carrera profesional entre los muros de la legendaria Casa Vasca. Doctorado en bodas, bautizos y comuniones –hasta 50 banquetes simultáneos se llegaban a servir en el histórico local– hace siete años se estableció por su cuenta en este céntrico escondite de la 'city' bilbaína.

A un paso de la Cámara de Comercio y de la sede del departamento de Sanidad del Gobierno vasco, a priori no le faltan oficinistas con gazuza. También es cierto que la competencia es feroz y no juega con las mismas cartas, pero Unibaso tiene a su favor el boca a oreja de una clientela fidelísima.

Consciente de las posibilidades del negocio, Carlos renunció a la carta desde el principio para centrarse en ofrecer un espléndido y competitivo menú del día por algo más de 13 euros. Media docena de primeros donde no falta un plato de verdura, un potaje, arroz, pasta o ensalada; y otros tantos segundos donde hay carnes en diferentes preparaciones y algún pescado. Sobre la mesa nos aguarda una botella de cosechero cuya etiqueta, 'Los Señores', resulta premonitoria.

Probamos la afamada ensaladilla rusa, que encantará a los tiquismiquis porque no lleva ni zanahoria, ni guisantes, ni ningún otro invitado sorpresa. Sólo patata, huevo duro y bonito en una brunoise menudísima. ¡Para qué más! Lanzamos el tenedor al plato de paella del vecino. ¿Paella? Más bien ese clásico arroz casero con verduras y un poco de carne para alegrar el conjunto que se estilaba comer los domingos. Sabroso.

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Brillantes y lustrosas las pencas de acelga rellenas de jamón y queso, rebozadas con puntilla. Uno de esos platos de verdura vestida de fiesta, ejemplo de una esmeradísima cocina casera para la que ya no tenemos tiempo. Hasta tres veces juramos parar de comer para no llenarnos demasiado, pero el plato acaba limpio y reluciente.

De segundo vemos desfilar unos filetes de ternera que desbordan el plato, pero optamos por un jugoso bacalao sobre una cama de sabrosísimo pisto. El menú es pantagruélico pero más vale que se moderen, porque en El Rincón de Carlos sería un pecado saltarse los postres. El arroz con leche es sencillamente perfecto, ni demasiado líquido ni demasiado espeso y con el grano tan al dente como un risotto italiano.

El flan sabe a gloria, aunque hoy haya hervido una gota. Errare humanum est. Es lo que tiene comer en una casa de verdad.