El golfo de los arroces está hecho un maestro

Es el plan veraniego ideal. Día de playa –a ser posible una tan tranquila y apacible como la de Kanala, en plena ría de Urdaibai–, chapuzón, cabezadita al sol y una paella con los amigos o la familia. La guinda es que te la cocine un avezado arrocero como Marcos Jimeno y comérsela a cucharadas bajo la sombra de los nogales de su animadísima terraza.

Si les tienta, aprovechen, porque esta será la última temporada que la popular arrocería Kanala permanecerá abierta tal y como la conocemos. A partir de noviembre, Marcos coge los bártulos y se muda al antiguo Benta Barri de Urduliz para montar The Rice Factory, una versión mejorada de lo que ahora tiene entre manos, a tiro de piedra del castillo de Butrón.

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Hace ya doce años que este fenómeno de la nieve reconvertido en tabernero desembarcó en Urdaibai, con más arrojo que formación, para poner patas arriba un viejo asador playero. Sus dotes con el arroz se remontan a los años que pasó como monitor de snowboard en el Pirineo. «Preparaba paellas porque era la forma más barata de invitar a los colegas», bromea. Tanto se las alababan que, cuando las botas de esquí empezaban a pesar, acabó por ver en la hostelería una salida profesional.

No tenía ganas de complicarse la vida y empezó preparando pizzas, cuatro cosas de picoteo y un par de arroces –marinero o de pollo, conejo y verduras– que no tardaron en convertirse en la especialidad de la casa. Pero tras ese aspecto de hippie desastrado se esconde un perfeccionista contumaz, así que hace cuatro años se fue a Alicante a pasar una temporada en los cocinas del grupo Gastronou –Nou Manolín, Piripi y Pópuli Bistró–, «para aprender de los mejores». Desde entonces Kanala ha pasado de ser un chiringuito playero con paellas ricas a una referencia imprescindible entre los arroceros de la región.

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Un grano excelente y un caldo superior, ese es el secreto. Dinamita para los secos –«absorbe sustancia como ninguno»– y carnaroli para esos melosos por los que la peña se vuelve loca. Doce horas se tira reduciendo un caldo al que es capaz de echarle hasta una chuleta entera. «Me sale carísimo», pero el sabor es indescriptible. La técnica impecable que ha ido depurando Marcos brilla todavía más en los minimalistas, como el de puerro y gambas que devoramos en nuestra última visita.

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Antes, una ensalada de burrata de los amigos de Biribil Brothers o unas rabas de chipirón que se las quitan de las manos. Alrededor, familias con niños correteando entre las mesas, cuadrillas dándose un homenaje o parejitas descorchando alguna joya de la bodega. No se me ocurre mejor manera de celebrar que ha llegado el verano.