Bocados de bacalao con mucho carácter

En los días previos a la Semana Santa se celebró la VI edición del concurso de pintxos de bacalao del Casco Viejo organizado por la Asociación de Comerciantes del Casco Viejo y al que se presentaron 23 locales del centro histórico de la Villa. El Sorginzulo fue el ganador en el apartado creativo, La Muga triunfó en el apartado de sabor tradicional y El Ciervo ganó en la votación popular. Los otros tres locales finalistas fueron el Toma y Daka y el Víctor, ubicados en la Plaza Nueva, y el Isipil, que se encuentra en Belosticalle.

Iñaki Lazkano, maestro cocinero del Sorginzulo, ha vuelto a triunfar con una de sus creaciones: 'cod stree't o bacalao callejero. El bocado, con una base de un aceite texturizado, una esfera de guisante de lágrima y alioli de ajo negro, es un pan soplado hecho con sémola deshidratada y frita cuyo interior lleva un guiso de bacalao –con un toque gelatinoso– elaborado con verduras, callos de bacalao y txakoli. Sobre la esfera se colocan, a modo de txapela, unas láminas del cogote de bacalao poco cocinadas, para que de esta manera se aprecie su sabor, y un crujiente de pimiento choricero, que le da textura al pintxo y le aporta color y sabor.

En La Muga, casa de Silvia, Sorne y Abarne Díaz, el cocinero Paul Sebastián ha elaborado el pintxo ganador por su sabor tradicional. Sobre una rebanada pequeña de pan tostado pone unas láminas de hongos Portobello, que tiene una textura carnosa y un sabor más intenso y dulce que otros hongos. Encima de esa base dispone una mouse de pilpil, para lo cual coge las pieles y espinas del bacalao, ajo y aceite de oliva, y lo hornea hasta que quede confitado. Retira el ajo y todo ello lo emulsiona hasta conseguir una mahonesa muy ligera. Por encima de la mouse vierte una vinagreta de aceite y ajo.

Antonio García ha realizado el pintxo –versión de uno de los platos que ofrece en los menús del restaurante, lascas de bacalao sobre crema de pisto y crujiente de su piel– que ha sido el elegido por aclamación popular en el concurso de pintxos del Casco Viejo. La base del bocado es un pisto tradicional, con sus verduras como cebolla, pimiento verde, pimientos rojo y salsa de tomate. Sobre ese pisto se disponen las lascas de bacalao, perfectamente separadas y que previamente se ha hecho a baja temperatura. Por encima lleva un crujiente de la piel del bacalao, para lo cual se fríe la piel en aceite, que le da textura al pintxo y un toque ligeramente salado.

En el Toma y Daka de la Plaza Nueva, que dirigen Félix y Aitor Parte, tienen bacalao al pilpil, tosta de bacalao ahumado y croqueta de bacalao. La base del bocado de tortilla de bacalao a la brasa es un pan brioche tostado al horno, sobre el que se colocan, como si fuera una tortilla, patata, cebolla y bacalao. Se confita en el horno para que de esta manera tenga el toque ahumado del carbón. Por encima se pone un crujiente de patata; piel del bacalao deshidratada, a modo de patata chip, ajo negro y una yema de huevo curada que se hace durante varias horas con sal y soja.

Javier Sainz, del restaurante Víctor, es uno de los maestros trabajando el bacalao. Lo hace al pilpil, a la vizcaína, al estilo Víctor y a la plancha. El bacalao ajoarriero a mi manera es una brandada de bacalao que se hace con cebolla, puerro, bacalao, nata, sal y pimienta. Sobre la brandada de bacalao se ponen dos raviolis de calabacín, cubriendo el bocado, en forma de cruz, que se hacen cortando unas tiras finas de un calabacín hecho al vapor. Como guarnición, un concentrado de cebolla, pimiento verde, pimiento rojo y pimiento choricero, un pilpil del propio bacalao y unos brotes naturales.

El bar Isipil, regido por Mikel García y Encarni Valle, que destaca por su magnífico café, ha sido uno de los locales finalistas del concurso con un taco de bacalao confitado en aceite y guindilla, con lo que las lascas quedan perfectamente sueltas. El bacalao se pone sobre una base de pisto, hecho con calabacín, cebolla, pimiento rojo, tomate y cebolla caramelizada, que contrasta con lo salado del bacalao, y una crema de chorizo, que se hace con chorizo y parmesano, que se mete al horno. El bocado se adorna con un crujiente de chorizo.

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