Frutos del mar en mesas tierra adentro

Joseba Fiestras

Domingo, 8 de octubre 2023, 10:54

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La Escotilla es «una taberna para el tapeo de alta mar tierra adentro», según la definen sus propietarios. Es un trozo de mar en el centro de la capital alavesa, en la peatonal calle San Prudencio, que desde finales de 2016 está especializado en arroces, pescados, mariscos, conservas, potajes… Todo elaborado con el mejor producto llegado de las lonjas de Vigo, Cambrils o Sanlúcar, entre otros puntos, de la manera más tradicional. Y este concepto, liderado por el chef Josean Merino ha sido reconocido con varios premios, como un solete Repsol, las recomendaciones en las guías Macarfi y Michelin o el Travellers Choice 2020 de Tripadvisor, entre otros, amén de las gratificaciones que le han dado los creativos pintxos que elabora.

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En la Escotilla, forrada de madera y con motivos marineros allá donde mires, lo que manda es el producto fresco. En su carta hay ensaladas y ensaladillas tradicionales como la de tomate de temporada o la rusa, pero también un tartar de atún rojo Balfegó con mahonesa trufé y talos. Este último sería uno de los mejores ejemplos de cómo se nutren las vitrinas de este restaurante. Los Balfegó son la quinta generación de pescadores de L'Ametlla de Mar, una población de fuerte tradición pesquera que en los años 80 decidió apostar por la pesquería del atún rojo y se ha convertido en una compañía líder mundial en captura, alimentación, estudio y comercialización del atún rojo de acuerdo con un sistema empresarial innovador y sostenible, tanto social como medioambientalmente.

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Esta filosofía encaja perfectamente con la de la Escotilla, que tiene entre sus productos panceta de Euskaltxerri, gambas rojas de Huelva, ostras de Daniel Sorlut o conservas de Ortiz. Las frituras de esta casa nos trasladan a Andalucía. Entre ellas hay rabas de chipirón, alcachofas fritas con mahonesa truffé y panceta, croquetas de mejillón tigre o de jamón ibérico, txitxarritos fritos jugosos o patatas bravas. En su plancha, en continuo funcionamiento, pueden poner mejillones de roca, almejas vivas, navajas, zamburiñas, cigalitas, gambas… Y entre los platos de taberna hay una deliciosa sopa de pescado de Iparralde y txangurro al gratén.

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Una de sus señas de identidad son los arroces, plato que bordan. Lo hay negro con calamares y tomatitos, de campo con ibéricos y verduritas, caldoso de bogavante, cremoso de rape y gambas, de marisco, etc. Y en este barco no faltan los pescados, como la sepia guisada, el bacalao al pilpil, el rodaballo asado a la donostiarra o la lubina. Pero también hay cabida para los carnívoros que disfrutan con su solomillo de vaca, su txuleta o su abanico ibérico. En cuanto a los postres, todos caseros, hay tarta de queso, torrija, coulant de chocolate, crème brulée, tarta de limón o tabla de quesos.

Además, esta la taberna es un referente en el barrio en lo que se refiere al vermú, el tapeo y el tardeo: «Ofrecemos el mejor vermú torero con su tapeo en la versión más desenfadada de la Escotilla, ideal para unas cañas en buena compañía y un buen picoteo. Una buena barra y una estupenda terraza para el tardeo o ese afterwork que te da la vida que el trabajo te quita», prometen.