El éxito de un bar de barrio en el centro de Bilbao: guisos caseros y ambiente familiar

No hablamos tanto de su apariencia, algunos de ellos se han lavado la cara recientemente, sino de su fidelidad a un tipo de hostelería que hace vecindario. Como bares de barrio en el mismísimo centro de la villa, lugares como el Harizki quizá no sirvan para titular este artículo con un superlativo, pero hacen las cosas lo suficientemente bien como para haber contentado durante décadas a un público de caras conocidas. No es moco de pavo.

Lo fundaron hace casi cuatro décadas, en la misma calle pero en un paisaje muy distinto, Pepe y Máxima, los padres de Enrique Martín, que hoy lo regenta junto a su mujer Yamila, con la ayuda de su hermana Marta en la barra y de Asier en la cocina. El ambiente es familiar hasta el punto de que uno tiene la sensación de estar entrando en el salón de casa. Hace un par de años lo remozaron completamente en la moda actual, pero no han logrado encubrir su esencia tabernaria.

Su fuerte es el menú del día, aunque también ofrecen una cartita de picoteo los fines de semana. Se pueden imaginar el recetario. Platos de cuchara, tortilla de bacalao, croquetas, pescaditos en salsa, guisos de carne y su especialidad, los chipirones encebollados. El servicio es rápido y eficaz, sin las apreturas que hoy sufren otros locales de Ledesma. Pero paciencia si algún día notan que han llegado todos los clientes a la vez.

Las croquetas ofrecen un retrato robot de su estilo de cocina. Sin pretensiones, pero trabajadas con esmero a partir de recetas de aprovechamiento. Los chipis hacen honor a su fama, inmaculados y marcaditos a la plancha antes de añadir la cebolla pochada. La salsa de la merluza marinera o los postres caseros también hablan bien del equipo de cocina.

Tras la reforma, han incluido algún platito más sofisticado y se esmeran en vestir la barra de pintxos, especialmente por las tardes. Probamos un tartar de atún, concesión a la novedad que en sus manos –y lo digo como un piropo– parece una ensalada de verano para llevar a la piscina. También ofrecen algún taco, baos, canelones thai, «lo que se lleva ahora». No soy especialmente fan, pero se les perdona. Tienen lo más importante, una honestidad a prueba de tendencias.