Estofados a la antigua en La Tomasa, Villalbilla de Burgos

Paso muchos días en ruta, dando más vueltas que Luis Chillida a lomos de su bólido en el París-Dakar, y les aseguro que España es ancha, luminosa y colorida como pocas pero va estrechándose en su capacidad de sorprender en carretera con una barra o un fogón en el que realmente valga la pena detenerse, sin desviarse. De vez en cuando aparcas un rato tu automóvil y te sorprenden con un pepito de ternera recién hecho o un par de lomos en manteca resucitados en sartén con muchos pimientos, un café con su crema o una tostada generosa pringada de aceite de oliva y tomate, con paté o zurrapa. Pero muchas veces el empeño termina en el naufragio de un profesional voluntarioso manejando material empaquetado de dudosa procedencia, chicloso, recalentado en plancha o en un horno microondas, que como ya saben, es un electrodoméstico parido por el demonio un día se resaca en Pamplona.

El lugar que hoy les reseño es tan genuino que merece la pena como único destino para darse un homenaje de muy señor nuestro, pues si tienes que conducir y te pones púo, no hay hijo de vecino que agarre luego el volante. Así que planifiquen un fin de semana por la zona o aún mejor, súmense al plan de alguna cuadrilla de cazadores que tengan previsto ir a pegar tiros por allí y prepárense para vivir un extraordinario recital de guisos a la antigua, currados en el culo de las cazuelas y fraguados a partir de un sofrito con su verdura, sus aromáticos, su vino, su vinagre, su caldo y su canesú bien mecido al fuego en ligera duermevela para lograr que la carne ablande y la tensión del animal muerto se convierta en una brillante obra barroca, gelatinosa y bien ligada.

Tomasa y Julián, los patriarcas, levantaron el negocio currando como bestias, madrugando y ofreciendo cuchareo a los vecinos y algunos peregrinos despistados que por aquel tiempo recorrían a pie un camino hacia Santiago muy poco transitado. Mimando al visitante y cocinando con una mano prodigiosa, fueron metiéndose al bolsillo a la concurrencia, que nunca tuvo reparos en reconocer la valía de la casa por sentirse atendidos como reyes. La segunda generación no entregó al derrumbe los recetarios, muy al contrario, renovaron instalaciones y siguen tocando la fibra sensible a los clientes, que continúan sentándose atraídos como Ulises por el canto de sirenas de unas cazuelas de gran factura, dulzura y musicalidad, ¡chup-chup!

Ana Rosa, Keli, Loli y Eli, ayudados en sala por el todoterreno Julián, son capaces de desviar de su ruta al barco de cualquier marinero, pues las callejuelas aledañas se ponen hasta la bandera de mercantes o camionetas, yates de lujo o deportivos despampanantes y chinchorritos o coches utilitarios de los que desembarca todo pichichi con el ánimo de zampar, pues hasta ollas podridas sirven si se encargan con antelación. La mejor tarjeta de presentación toma forma de morcilla de arroz, elaborada con oficio, pues enmudeces según la muerdes entorchando el paladar por su finura, delicadeza y suavidad, ¡viva la sangre de cerdo! Les cantarán el fabuloso menú del día, pero si son novicios y es la primera vez que pisan el establecimiento, háganse los locos y tírense en plancha sobre el picadillo, los callos, las aterciopeladas patitas de cordero sin deshuesar, los caracoles en salsa o los cangrejos de río.

Si son «pichafloros» o «rascayús» que no soportan la cocina gore y piensan que el mundo se extingue por culpa de los que zampamos menudos a dos carrillos, no sigan leyendo, ¡tápense los ojos y la nariz! Para el resto: alucinen con el pollo guisado en salsa marrón con sus gelatinosas arrascaderas, la lengua estofada, la liebre oscurecida en una salsa que esconde el sabor del fango y la podredumbre y un extraordinario y tierno pichón de tierra de Campos servido con su carcasa y sus huesos, para que ahí se las compongan dejándolo bien mondo y demostrando a la cocina que son merecedores de sentarse en sus mesas, «señor, no soy digno de que entres en mi casa; pero una palabra tuya bastará para sanarle». De postre, flan, natillas, cuajada o tarta al whisky y amen, pueden irse en paz dando gracias a dios.