Estimar, un canto a los océanos en Madrid

Vuelvo de los cerros de Úbeda y les cuento esta parrafada de abuelo cebolleta porque comparto misma pasión por el pescado que el cocinero Rafa Zafra y su familia, pues el Estimar, enclavado dos pasos del Congreso, es un canto a los océanos y a esa gloriosa materia prima que con tanto apetito papeamos cruda, cocida, hervida, frita a la andaluza, albardada o asada a la brasa, rociada de salsa ponzu o de refrito de guindilla y ajos, ¡a todo le buscamos acomodo en la panza!

La alianza de la familia Gotanegra y el reputado chef es de categoría, pues todo queda en casa y aprovechan al máximo una herencia acumulada desde 1895, cuando Dionisia Marco compraba pescado en la plaza Sant Pere de Roses, se echaba el canasto al hombro y caminaba hasta Figueres para venderlo en el mercado, como hace hoy Anna Gotanegra, que se mueve como una gacela entre las mesas del local.

Una particularidad que suma canasta triple es la cocina vista a los ojos del cliente, pues disfrutas de los cantos de sirenas de una vitrina repleta de virguerías –erizos, almejas, navajas, rodaballos, pargos, gamba roja, besugos, jureles o lo que luzca la lonja–, y a una brigada sonriente con las chaquetillas resplandecientes preparada pa'darle a tu cuerpo alegría.

En la crestería de los timbres de frío y los estantes inoxidables de cocina lucen parrillas, sopletes, fuegos de inducción y esa meticulosidad marca de la casa de una 'mise en place' rigurosa y hecha al momento que permite acariciar los pescados y mariscos con el calor de la lumbre o el ácido de un cítrico para cambiarlo de color y acomodarlo sobre la vajilla, rodeado de chispazos multicolores.

La alianza sureño-catalana alumbró la rumba para el disfrute del planeta tierra y en esta santa casa, ese guitarreo lo complementan con chicha traída desde las costas de Galicia, Huelva o Cádiz, para que el festín sea total y a los clientes se les hagan los ojos chiribitas. El jefe de orquesta es Ricardo Acquista, mozalbete con aspecto de entrenador norteafricano de gladiadores romanos que mantiene alerta y al acecho a todo su equipo para que el ritmo no pare y todo fluya.

Pueden arrancarse con unas ostras francesas o unas almejas finas gallegas, ¡vivitas y coleando! Soban las anchoas en salazón y cuecen al vapor o en agua salada gambas cardenalicias, berberechos o percebes. Para los más cursis, poco piloneros, magrean en salsa navajas con escabeche, almejas con una salsa marinera al vino fino Quinta o fríen chipirones chicos, boquerones o filetitos de raya en adobo.

Y el grueso del 'tinglao' consiste en dejarse llevar por esa pornográfica exposición de mandanga que les harán a la brasa. Quizás se les antojen espardeñas o una lubina fabulosa, esa cola de rape o un aparatoso cabracho con una fuente de patatas fritas y pimientos chicos, con pan de payés refregado con tomate y aceite a discreción. Los postres, además, son de nota.