Espionaje en un restaurante de Bilbao: esta es la tarta de queso fluida que otros cocineros quieren copiar

Porque ahí, en el término fluido («dicho de una sustancia, que fluye -corre- con facilidad», señala el diccionario de la RAE) radica el éxito de las actuales versiones de las tartas de queso. Como sabe bien todo goloso que se precie, la tarta de queso es un clásico de la pastelería, pero en versión mucho más compacta. La fluida, puesta de moda en restaurantes siguiendo el ejemplo de algunos cheesecakes estadounidenses, se ha convertido en un fenómeno. Y en un excelente negocio. Tanto que Albalejo abrirá en breve dos locales similares a este de Colón de Larreátegui en el centro de Santander y en Zaragoza.

A Sara Achlouch, cocinera del MIO de García Rivero formada en Marbella, le quedaban tan bien las tartas de queso que a su marido se le encendió la bombilla. «Durante la pandemia nos vimos desbordados para atender los pedidos de tanta tarta de queso para llevar», recuerda. ¿Por qué no abrir un local especializado, como los que hay en Tokio y en Nueva York, donde el cheesecake es una auténtica religión? Dicho y hecho; en julio del 23 levantó la persiana Bascake, apenas 29 metros cuadrados que cuentan con la presencia de Ratatouille como mascota y la oración 'Cheesecake make you happy' en un verde neón.

Te recibe un rico aroma a café Baqué y el dulce y sugestivo perfume de un horno de vapor Lainox en plena actividad atendido por la ucrania Elena Tsveklova Gogulenko. En el aparador, porciones empacadas para llevar, tartas medianas y grandes. En nuestra visita, una pareja de jóvenes chinos (el sitio está en la ruta sinesa por España y viajan con la guía Meng en la que aparece una foto de esta elaboración) que se pidieron una porción de tarta de queso (5 €) y, otra, con pistachos (5,50 €).

Probamos ambas. Son golosas y ese estado semilíquido las hace atractivas. La primera impresión es de leche condensada (no lleva) para aparecer el sabor a queso más tarde. No tiene gluten. Usan huevos camperos y tres tipos de queso (un manchego, uno curado de oveja y otro cremoso). Y hasta ahí puedo leer.